饮食文化·京菜

饮食文化·京菜

即北京菜，集全国众菜之长，尤其是吸收山东菜系及北方少数民族烹技的优点，逐步形成了自己的风格。北京菜选料考究，调味多变，具有酥、脆、鲜、嫩、清鲜爽口的特点。京菜时令风味独到，有关菜肴声誉极高，如涮羊肉、烤鸭即是。吃涮羊肉，最好是在立秋后开涮，这时不仅羊肥肉美，而且气温下降，适于享用热腾腾的火锅。吃春卷，则要待立春时节才吃。水晶肘子、水晶虾之类，要到夏季才能品尝得到。京菜讲究菜肴馔品的配伍，吃什么菜就要配什么点心。如吃涮羊肉，便有许多规矩，开涮之先汤中要下口蘑海米，准备的佐料有香菜末(绿色)、葱白末(白色)、芝麻酱(黄色)、辣椒油(红色)、酱豆腐、腌韭菜花、桂花糖蒜、绍兴酒、芥末等，点心则配热的芝麻酱烧饼。京菜最善长的技法是爆、烤、涮、炮和拔丝，名肴有酱爆鸡丁、烤填鸭、熘鸡脯、糟熘鱼片、拔丝山药、涮羊肉等。其中烤法源于御膳房，十分精到，用特制的挂炉烤鸭、烤乳猪，称之“双烤”。