饮食文化·鲁菜

饮食文化·鲁菜

即山东菜，主要由济南和胶东两个地方风味菜构成。鲁菜选料考究，刀工精细，调味适中，工于火候。烹调技法以爆、炒、烧、炸、熘、炸、焖、扒等见长，具有鲜咸适度、清爽脆嫩的特色。鲁菜技法流入宫中，成为御善主干之一;也在华北、东北和津京地区民间广为流传，影响很大，成为各大菜系之首。鲁菜的孕育可以追溯到春秋战国时代，经元明清三代大发展，成为公认的一大流派。鲁菜讲究丰富实惠，大盘大碗，从筵席命名上也可看出这一点。如所谓“三八席”，为八碟、八盘、八大碗加两大件;又如胶东“四三六四席”，为四冷荤、三大件、六小件、四饭菜;还有所谓“十全十美席”，为十盘十碗。具体到每一道菜，也十分精到，如“八宝布袋鸡”，制法是将鸡剔下骨架，往鸡腹中装入海参、大虾、口蘑、火腿、香菇、海米、玉兰片、精猪肉等八种馅料，不仅肉嫩馅香，且量大菜多。炸是鲁菜独有的烹调方法，先将主料用调料腌渍入味，或夹入馅料，再沾粉或挂鸡蛋糊，用油两面炸煎，煎至金黄色时放入调料和清汤，以慢火炸尽汤汁，如锅炸豆腐、锅爆鱼片等，都是鲁菜名品。

鲁菜还精于制汤。清汤用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，急火沸煮，撇去浮沫，鲜味溶于汤中，汤清见底，味道鲜美。奶汤用大火烧开，慢火缓煮，然后用纱布滤过，待汤为乳白色即成。用这些汤制作的菜肴有清汤燕菜、奶汤蒲菜、奶汤鸡脯等，都是高级筵宴上的珍味。鲁菜善用葱香调味，很多馔品要以葱段佐食。胶东系鲁菜烹制海鲜有独到之处，讲究清鲜风味，多采用能保留原味的烹调方法，如清蒸、清煮、扒烧、炒等，名品有红烧海螺、炸蛎黄、芙蓉虾仁、清蒸蟹盒、蟹黄鱼翅、绣球海参、烤大虾等。