《糖霜谱》的主要内容,《糖霜谱》导读

《糖霜谱》的主要内容,《糖霜谱》导读

《糖霜谱》是中国古代关于制糖工艺的一本专著。宋代王灼著。传本书后有绍兴甲戌(1154)卧云庵僧人守元写的跋，这表明该书至迟写成于1154年，可能还应早收。本书被收入《四库全书》谱录类。后来又被收入《栋亭十二种》、《学津讨原》、《美术丛书》、《丛书集成》 等丛书中。

王灼，字晦叔，号颐堂，生卒年不详，四川遂宁人。南宋绍兴年间(1131—1162)曾做过幕僚。因为他家乡以产糖霜而著名，所以他写下了这本专谱。

该书1卷，分7节，约2500多字。分别记述了糖霜的原委、故事、种蔗方法、制糖器具、糖霜制法、制作结果以及成品的功用。

原委这节首先介绍了当时产糖霜有4郡，其中以遂宁为最好，接着指出制造糖霜的技术可能在唐代大历年间(766—779)由一个姓邹的和尚介绍而来，作者仍能看到纪念他的庙宇和供像。

第2节介绍了自古以来人们从食用蔗浆、蔗饧逐步发展到石蜜、砂糖、糖霜的简单过程，同时指出遂宁糖霜最早见于文字始于北宋的苏轼和黄庭坚的诗文。

第3、4、5节具体叙述了四川遂宁地区种蔗的方法、制糖的器具和制糖霜的生产流程，特别指出熬糖浆，只须候九分，稠如饧，但不能太稠，否则不易生成糖霜，反而变成砂糖。当时认为紫色的糖霜为最好，琥珀色的次之，浅黄色的再次之，浅白色的最差。

第6节写了当时种蔗制糖霜的经济核算。从这一核算可知当地人们为什么要制糖霜。

第7节专讲了糖霜的品性和药用功能。

在唐宋时期香谱、荔支谱、茶谱等专谱纷纷问世之时，王灼完成了糖霜谱，成为记录中国古代制糖技艺的珍贵史料，为后人研究、了解古代，特别是唐宋时期的制糖技艺提供了可靠依据，因而在中国古代科技史的研究中占据一席之地。

糖霜是指什么?制糖霜的技艺传自何方?邹和尚何许人也?对此后人曾作过考察。李时珍在《本草纲目》中说：“轻白如霜者为糖霜。”实际上他把糖霜看成白砂糖。宋应星在《天工开物》中把糖霜在一瓮之中结晶的5种品色误解为“凡白糖有五品，……”，可见他也把糖霜视为白砂糖。清代《四库全书总目提要》也说糖霜为白砂糖。明末清初，顾炎武、李调之等学者认为糖霜指的是冰糖。近人余嘉锡等经过研究，进一步明确：唐宋时期的糖霜确指冰糖，明代由于部分地区的俗习，也曾称白砂糖为糖霜，从而造成了概念上的混乱。只要认真地考察《糖霜谱》中所介绍的糖霜制法，可以判定当时的糖霜确属冰糖。

中国古代制糖技术的发展曾得益于印度，那么制糖霜的技艺是否属于同源?关键在邹和尚是何方人士?对此有两种看法。一促认为邹和尚是西僧，即印度人。更多的人认为邹和尚可能是涪江地区某庙宇的僧人。庙宇在储存蔗浆中发现冰糖块，从而逐步总结出窨制冰糖的方法。掌握这种方法的可能不止邹和尚一人。

参考文献

• 1. 余嘉锡: 《四库提要辨证》。
• 2. 王毓瑚:《中国农学书录》,农业出版社,1964。
• 3. 李治寰:《从制糖史谈石蜜和冰糖》,刊于《历史研究》, 1981年2期。