三秦文化·年节习俗地方戏曲饮食风味·饮食风味

三秦文化·年节习俗地方戏曲饮食风味·饮食风味

陕西是中华文明的摇篮，也是我国饮食文化的重要发源地之一。西周之时即有“八珍”之说。秦时吕不韦集合门人著成《吕览》，其中《本味篇》可称中国对于烹饪的最早的系统论述。书中说：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”强调了使用调味品的次序、剂量、组合的重要性与奥妙之处。主张调味在于恰到好处。这对陕菜以及全国烹饪技术的发展都有很深刻的影响。如今陕菜的味型已是百花齐放，可说中国菜的十多种味型无所不包，但以咸鲜、酸辣、香最为突出。陕西菜善于用三椒(辣椒、胡椒、花椒)和葱、姜、蒜，多取其香，兼用其味，所以酸而不烈，辣而不暴，酸辣适度，香味浓郁。

在烹饪技法上，从先民最原始的石烹法到目前全国常见的三十多种烹调技法无不采用，尤其是继承了唐代烹调的优秀传统，在炒菜、炝菜和汤菜方面颇具特色。陕厨长于炒，继承和发展创造了“飞火”炒菜等高级技艺，其中的“花打四门”更是令人眼花缭乱。“炝”也是陕厨的拿手好戏。目前其他地方菜采用“炝”法者并不很多，而陕厨却“炝”出不少名菜，如温拌腰丝、炝花白卷等。炝菜爽嫩、利口、清淡、香鲜，宜于佐酒。汤菜古多称羹或羹汤，作为菜肴形式出现极早，唐诗时有提及。多用煮、炖、烩的烹调方法。《尚书》有“欲作和羹，惟尔盐梅”，可见其早。韦巨源《烧尾宴食单》有冷蟾儿羹、卯羹，谢枫《食经》有细供没葱羊羹、香翠鹑羹，可见其多且贵。陕菜多汤菜，并注重制作各种鲜汤为各种菜肴调味，如陕西名吃糊芦头泡馍、羊肉泡馍，皆调用独到的汤来泡煮。

陕西有许多名菜和小吃，大都历史悠久，且和某些著名人物联在一起。如驼蹄羹，见于杜甫诗句。酸芹，历史已有记载。乾州鸡面，传为唐代武则天创制。八宝甜饭要用烧酒化糖，典出于“周八士火化殷纣主”故事。西安名食葫芦头传为孙思邈帮助改进。牛羊肉泡馍能远溯至西周的牛羊羹(太牢、少牢)。岐山臊子面据说与周礼“馂余”有关。所有这些都反映了三秦悠久的饮食文化传统。