青藏文化·牦牛背上的生活·酥油糌粑

青藏文化·牦牛背上的生活·酥油糌粑

青藏高原由于海拔高、交通不便等原因，其饮食习惯与相邻地区差别很大，有自己独特的饮食文化。

(1) 酥油。酥油是从奶中提炼出来的，分牦牛酥油和黄牛酥油两种，极少数牧区有绵羊酥油。传统的提炼方法是将稍稍加温的牛奶在打奶桶里上下抽动搅拌，一般要打数百次，黄澄澄的酥油便会飘浮上来，用手打捞、捏成团，置于清水中冷却即成。牧区酥油产量大，他们用皮口袋包装，每袋约八十斤，而农区每次打酥油只有两三斤，捏成圆饼存放。酥油是一种高脂肪高蛋白的营养品，可用来炸果子、炒奶酪、捏糌粑、打酥油茶等。

(2) 茶。茶与青藏高原这块不产茶叶的地区已结下了一千多年的不解之缘。自公元7世纪，藏族就开始从四川等地以马易茶，后来成为宋元明等朝的“茶马互市”。茶叶引入藏区后，成了一种每日都离不开的饮料。藏谚道：“可以一天不吃糌粑，却不能一天不喝茶。”茶有五种：酥油茶、奶茶、清茶、骨头汤茶、五香奶茶。酥油茶制作时先将茶叶在沸水中熬透，加入酥油和盐，在茶桶中打，使水油交融即可。这种茶主要是农区和城镇居民饮用。奶茶又分甜茶和咸茶两种。沸水熬出的茶水里加入牛奶，放糖者称甜茶，放盐者称咸茶。甜茶主要是拉萨饮用，大街小巷都有甜茶馆，拉萨人爱喝甜茶，在茶馆里边喝边聊，一坐就是几个小时，可喝十几碗。咸茶则在青海农牧区和部分藏区流行。在熬出的茶水里放盐，称为清茶。牧区人都喜欢饮用这种茶，有时也在茶碗里放一片酥油，但不打，与酥油茶不同。骨头汤茶是将熬透的茶汁倒入骨头汤中，加酥油打即成。这种茶主要是给体弱者饮用。五香奶茶的制作是熬茶时放入草果、姜片、花椒和盐，最后加入鲜牛奶。这种茶味道香浓，饮之能上瘾。五香茶主要流行于甘青部分地区。客人只要进了家，藏民都会先以茶待客。在不同的地方能喝到不同的藏茶。

(3) 青稞酒。“不敬青稞酒，不打酥油茶，也不献哈达。唱上一支心中的歌儿，献给亲人金珠玛。”一曲优美动听的歌曲，把青藏高原最具有特点的饮食介绍给了听众，三十岁以上的大部分中国人，对这句歌词都很熟悉，但人们对青稞酒了解也许并不多，或者基本不了解。青稞酒有两种：青稞白酒，青稞啤酒。青稞白酒，藏语称为“南让”。用青稞和酒粬经发酵、蒸等工序制成，酒精度在50～55度之间。青稞啤酒，藏语谓之“南枪”。蒸八成熟的青稞凉至可放手时，散入酒粬，置于木桶内，用布袋封口，二至三天加清水数瓢，约五天便可饮用。酒精度在10～18度之间。酒味酸甜，分头道、二道、三道、四道酒。头道味道浓，喝完一道，往桶内加水，喝第二道，随之味道淡而酸。因而，多数人家把头道酒和三、四道酒掺着喝。每至节日和秋后，家家造酒，客人来家，都会被请连饮三杯。

(4) 奶制品。对于酥油茶和青稞酒，很多人都比较熟悉，但对青藏高原上的奶制品，知之者可能就不多了。奶制品种类较多，有甜、酸、油奶酪等。鲜奶经过加温或煮沸，加入少许酸奶做发酵剂，保持一定温度，使乳酸菌繁殖、乳糖分解、酪蛋白沉淀，奶酪便做成了。提炼过酥油的牛奶多被制成酸奶酪。奶酪过滤后，晒干，以备冬春季节食用。在我国农牧区，奶制品最多的是青藏高原。奶酪有助消化、减肥的作用，益于健康。牧区人，每至奶旺季节，几乎只吃奶酪，在睡前也要喝上一碗，据老者说还有催眠的作用。

(5) 风干肉。每至初冬，不管是牧人还是农民，都要准备一些风干的牛羊肉。牧区的风干肉，酥松易嚼，老少皆宜，是牧区的常用食品。每到11月底，牧区都要宰杀很多牦牛，做风干肉。做法很简单。在零度以下的气温下，将鲜牛羊肉切割成条，挂在阴凉处，月余后冻肉的水分自然风干，二至三个月后即可取下直接食用。牧区每户人家一般都要做几百斤，留作春夏食用，冬季则以食用新鲜肉为主。农区牦牛少，因而做的肉干也只有几十斤。农区气候稍暖，风干肉比牧区的稍硬，但有嚼头，因为水分蒸发快，而且抹有花椒、辣椒和盐，味道更美一些。风干肉可烧烤、煎，但青藏高原上以生食为主。

(6) 糌粑。糌粑是青藏高原大部分人的主食。将青稞炒熟后，磨成面即称为糌粑。青稞分黑白两种，白青稞产量较低，但味道较黑青稞好。糌粑是熟食，与蒙古族的炒面相仿。糌粑是一种方便食品，只要有水，在碗里用手捏成团即可食用。但一般要烧一锅茶，打成酥油茶，一个碗喝茶，一个碗里倒上茶水，加一点酥油和奶酪，再放入糌粑捏，边捏边吃，边喝酥油茶。出门只需带一只缸子和一袋糌粑，以及酥油、盐茶和碗，背一挂包，就够几天吃的。所以，藏民外出放牧、劳动、狩猎或朝佛等，只要背上一挂包糌粑和盐茶，就可以上路了。

(7) 面食。面食指的是小麦面做的食品，不管是青海还是西藏，糌粑之外，食用最多的就是麦面。面食的种类不多。腊九粥是藏历新年三十晚上的团圆饭。将小面团做成猫耳状，加入肉、奶酪、人生果，做成面粥;面块则是在肉汤中下面块，也加萝卜、青菜等;也有用面粉做烧饼、馒头的;过节时，要用面粉炸节日果子。除西藏察隅河谷地区有水稻外，西藏大部分地区以糌粑、麦面为主，二半山区有一些玉米和豆类。

(8) 蔬菜。除青藏高原的南部农业区有瓜果、绿叶菜类之外，广大牧区很少吃蔬菜，偶尔在开锅肉里下点萝卜和土豆，牧区人将绿叶蔬菜类视同牧草，故将生活艰苦贫穷喻为“口中绿叶赛马”。农区主要蔬菜为萝卜、土豆、圆根、豆、青菜等。

民主改革前的青藏高原，很少有炒菜，以煮肉下菜的做法为主。牧区吃开锅肉，即鲜肉用凉水煮，待水沸二十分钟左右起锅食用。这种肉八成熟，肉中略带血丝，吃起来鲜嫩，易于消化。牧人认为，肉煮烂了没有营养，煮老了，不易消化。农民则将煮熟的肉捞出，汤里煮青菜或土豆、萝卜，再下面块。农牧区还喜欢灌各种肠，有血肠、肉肠、糌粑肠等，或煮或烤。西藏康区东南部农牧区，在冬日要做一种猪肉，叫“帕柯”。杀猪去毛后，开膛取出腔内内脏、肋骨等，待肉凉后撒入盐和花椒，用线将膛缝合，缝合处和眼鼻等处用灶灰抹严，将肉晒于凉阴处，数月后食用。这种肉是为夏季准备的，味与腊肉有相似之处，但比腊肉鲜嫩。由于“帕柯”的形状与琵琶相似，故习惯上译为“琵琶肉”。藏地炒菜不多，常见的有酸菜炒肥肉、酥油炒奶酪等几种。