巴蜀文化·吃的特色·川酒

巴蜀文化·吃的特色·川酒

(1) 历史

川酒的特点是历史悠久，名酒辈出。

川酒历史源远流长。四川地区酿酒的历史，可以追溯到远古新石器时代，人类文明尚处于蒙昧时期，成都平原就出现了酒及酒器。发展至今，历经数十个世纪，伴随着人类文明的进步，在四川这块肥沃的土地上不断发展、成熟。

川酒数千年的发展历史，是伴随着灿若繁星的名酒的光辉走过来的。川酒在其漫长的历史中，创造了数不胜数的名酒，正是这些历朝历代、林林总总的名酒，以其浓郁的酒香托起了川酒的辉煌，最终结晶为今天蜚声海内外的川产全国名酒。

川酒可考的历史，可追溯到三千多年前，传说中的中古蜀国蚕丛、鱼凫时代。近年在广汉三星堆古蜀都遗址，发现了大量的酒器，这些酒器的品种之繁多，埋藏之集中，令人叹为观止。这些酒器包括酿酒器具和饮酒器具两大类。其酿酒器具如高颈大罐，颈高、口直，可使酿酒时便于密封罐口，避免杂菌进入并造成厌氧的发酵的优越条件。罐的下部成反弧内收形，以利吸收热量;底小而平，便于埋在灶坑边热灰中保温。从这个酿酒用高颈罐的特点上，不难看出，此时蜀人酿酒技术已达到一个相当高的水平，蜀人发明酿酒的时间，当在此之前，在远古时代，要使酿酒技术进步到这一水平，需要相当长的时间。

三星堆时期蜀人饮酒的器皿主要是瓶形杯，其最大特点是束颈。这意味着当时蜀人饮酒方式为啜饮。也就是说，此时蜀人所饮之酒已是一种无滓的清酒，比同时期中原地区“汁滓相将”，连糟食用的酒更为先进。而与中原地区这种酒类似的酒，被蜀人名之为醴，被认为是一种薄酒，仅用于王室(开明九世以后，约相当于战国早期)祭祀。这是因为周王室宗庙祭祀用的就是这种薄酒，蜀人受中原文化的影响，在开明九世以后才出现了以醴为祭的现象。

秦汉时期，巴蜀地区的酿酒业进一步有了较大的发展。上至达官贵人，下至普通百姓都喜饮酒。甚至为人奴隶的也要饮酒。蜀郡王褒在其《僮约》中，即规定其家僮“欲饮美酒，才得沾唇渍口，不得倾杯覆斗。”东汉画像砖上也出现了形象的制酒图，直观地告诉人们，此时巴蜀地区已有较大型的酿酒作坊，并且更为先进的酒——蒸馏酒也已问世。西汉时巴蜀城邑除酿酒作坊外，已有了与之配套的批发酒的商铺和零售的小店。尽人皆知的司马相如与卓文君在临邛(今邛崃)开店卖酒，“文君当垆”的佳话，即发生在这一时期。

这一时期巴蜀地区的名酒也已纷纷涌现，在众多的典籍和文人作品中都有记载，如广泛流行于巴蜀地区的甘酒，蜀郡的清醥酒、酴醾酒、郫筒酒和巴郡的清酒、旨酒等，品种繁多，声名远播。

唐时，川酒经过一批著名的好酒文人的生花妙笔而名播九州。最有代表性的当推大诗人杜甫，他在其诗作中赞美了许多川产名酒，如青城道士乳酒、“酒忆郫筒不用酤”、“嘉州(今乐山市)酒香花绕楼”、“闻道云安(今云阳县)麹米春，才倾一盏即醺人”等，最后赞美说“蜀酒浓无敌。”形象地描绘出四川美酒飘香九州的盛名。

宋时对酒实行榷禁，酒税成为四川财赋的最大来源，有力地促进了四川地区经济文化的发展。此时四川各地酿酒业发展开始出现不平衡。受经济条件的制约，今川东地区的酿酒业开始衰落，而经济富裕的成都府路则最为发达。今天四川酿酒业的地理分布格局已显雏形。

元代在全国实行酒禁，独于四川不禁，使四川地区的酿酒业在宋末战乱后迅速恢复和发展，此时四川仍以保持和创造名酒著称。如古已有之的名酒郫筒酒、鹅儿黄及云安酒等，历经战乱却仍未失传。

明代川酒仍保持名酒众多的特色，川酒的名酒进入其重要的发展阶段。除成都外，泸州和宜宾两大名酒基地开始出现，今天的名酒如泸州老窖、五粮液开始出名。其一直沿用至今的老窖也已开始使用。

清代，四川名酒及其酿造工艺走向成熟，四川酒业空前兴旺，今天川产名酒基本上都已蜚声全国，如绵竹大曲(今剑南春)，泸州大曲(今泸川老窖)、全兴大曲、杂粮酒(今五粮液)、喻酒、咂酒等。

近代，川酒的发展突飞猛进，今天四川的名酒区形成。以万里长江第一城叙州(今宜宾)为中心，北溯岷江上至成都，绵阳、南顺长江达泸州、沿赤水河至古蔺，形成一个带状的区域，是今天川酒名酒的摇篮。

(2) 名酒

川酒名酒灿若繁星，获国际金奖、国家名酒、部优名酒等荣誉和称号的数以十计，这里仅举其最杰出者，予以介绍。

五粮液 五粮液产于宜宾市。宜宾地处岷江与长江汇合处，汉时称僰道，属犍为郡。这一地区在历史上出现过“树头酒”(果酒)、药酱酒(果酒)、咂酒等多种酒，经过融合、发展，于明代出现了杂粮酒(蒸馏酒)，是为五粮液的前身。

明代宜宾地区的酿酒业完成了从家酿到手工工场——糟坊的转变。其中比较有名的是“温德丰”和“德盛坊”。温德丰所酿的大曲酒名为杂粮酒，是各糟坊竞争中的佼佼者。明初温德丰的第一代老板陈氏发明了与其窖池一起流传，使用至今的酿酒配方，称“陈氏秘方”，一举成名。秘方在陈氏家族中秘传六代后，由其第六代传人陈三传给其爱徒赵铭盛，赵铭盛遂将温德丰改名为“利川永”。赵的弟子邓子场所酿杂粮酒于1915年获巴拿马国际博览会金奖，一时名声大噪。1929年，晚清举人杨惠泉称此酒为集五粮(指其原料)之精华而酿成的玉液，遂为其改名为五粮液。

1956年，五粮液首次参加由轻工部主持的全国名酒质量鉴定会，获第一名。1963年在第二届全国评酒会上以最高分获国家名酒称号。1979年第三届全国评酒会在白酒中评出八大名酒，五粮液榜上有名。以后各种各样的国际国内金奖、荣誉接踵而至，数不胜数。

五粮液是用高粱、糯米、大米、小麦、玉米五种粮食为原料，取岷江江心之水，以小麦制曲发酵而成的浓香型白酒，具有入口甘美、味醇厚、落喉净爽、各味谐调，恰到好处，饮后余香不尽的特点。

泸州老窖特曲 川南名城泸州，处于沱江汇入长江处，古称江阳，自古以来就以“多佳酿”著称。酿制泸州老窖酒所用的窖池创建于明代中叶，使用至清乾隆年间，其所酿美酒改称“窖酒”，以突出其窖池优越的特色。同治年间进一步打出“三百年老窖大曲”的招牌。清末泸州主要生产两种白酒，纯用高粱制的酒名为烧;同高粱和小麦合酿的酒名为大曲。大曲中又以在老窖中发酵者为醇。当时大曲槽户中最有名的是“温永盛”和“天成生”，温永盛以窖老酒美被称为泸州第一。1915年，温永盛的泸州老窖特曲酒参加巴拿马太平洋博览会获金奖，泸州老窖从此名满天下。1952年，在全国第一届评酒会上被评为全国名酒(泸州大曲)，以后一直保持中国名酒称号。

泸州老窖特曲是以高粱、糯米为原料，取当地“龙泉井”水，用小麦制伏曲(指夏季制的曲)，在陈年老窖中发酵制成的白酒，因酒的风格与陈年老窖关系极大，故以老窖命名。浓香型，具有醇香浓郁、清冽甘爽、回味悠长、饮后尤香的特点。

剑南春 剑南春产于绵竹县。绵竹位于川陕道上，其酿酒历史已有两千多年。唐时绵竹隶属于剑南道，故称这一带酿制的美酒为“剑南之烧春”，也称“烧春”(唐人命酒曰“春”)，是当时的天下名酒。清时经过发展和创新，酿制出新的一代名酒清露大曲，又称绵竹大曲，此即剑南春的前身。1958年，绵竹大曲正式改名为剑南春，1979年在全国第三届评酒会上被评为全国名酒。

剑南春采用高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料，在老窖中酿成。浓香型，具有芳香浓郁，醇和回甜、清冽净爽，余香悠长等特点。

全兴大曲 全兴大曲产于成都。成都酿酒至少有三千多年的历史，其酿酒业在历朝都居于全国的前列，全兴大曲的历史亦可追溯到明末清初。

清乾隆五十一年(1786)，已有三代酿酒经历的王氏兄弟在成都东门外大佛寺的所在地水井街开了一家酿酒烧坊。传说大佛寺里有一涌眼(估计是一优质泉水)，建有一全身大佛压填。王氏兄弟倒用全身佛三字，谐音取名为福井全烧坊，因宋人曾用与其一江之隔的薛涛井水酿成名酒“锦江春”，福升全所酿的美酒定名为“薛涛酒”，并一举成名。道光四年(1824)，福井全改名为“全兴成”，所酿薛涛酒也改名为“全兴酒”，一时名声大噪，成为蜀都名酒。奠定了全兴酒全国名酒的坚固基础。1963年，全兴大曲在全国第二届评酒会上被评为全国名酒。

全兴大曲以高粱为原料，用小麦制高温大曲，在老窖中酿成。浓香型，具有窖香浓郁，甘冽净爽，醇已柔和，诸味协调，后味浓厚的特点。