岭南文化·驰名世界的饮食文化·独具特色风味的粤菜

岭南文化·驰名世界的饮食文化·独具特色风味的粤菜

(1) 粤菜的风味与魅力

粤菜是岭南食文化的精华和结晶。所谓粤菜，就是广东地方风味菜系，由广州、潮州、东江三种风味组成，又以广州风味为代表。因而有“食在广州”的美誉。

秦汉时期，古南越族人的食文化仍较为原始粗放，但已具有明显的地区风味。当时岭南人所视为食之珍品的蛇、虫、鼠类及河海水产动植物，已为中原人所惊诧莫名，难以接受。自两晋南朝第一次移民高潮发生以来，岭南与中原汉人在“民以食为天”的人生第一大事上，产生了一次南北大碰撞与大交流、大融合;对海外贸易和交往的日渐繁荣，又使岭南的食文化获得吸收海外不同食法的机会。到宋代，岭南食文化中“杂食”的特征已相当明显。南宋周去非《岭外代答》便注意到：粤人“不问鸟兽虫蛇，无不食之”的现象。

明清时期，是岭南饮食文化日渐成熟的时期，更是粤菜中的广州风味开始蜚声中外的时期。粤菜因而能成为与鲁、扬、川菜同列为全国四大菜系的著名菜系。这应得益于广州商业的极度繁荣兴旺。南北中外商贸活动及人际交往的频繁，不仅使广州地区造就了饮食业的广大市场，也促进了广东饮食业迅速形成集南北风味于一体，熔中西烹饪技艺于一炉的博杂新奇精致的独特风格。商业性的竞争，更使饮食业不断争奇斗胜，创新开拓，品尝粤菜已不仅是一种纯粹的口腹享受，而且化为一种美食艺术的享受，故使粤菜在四大菜系中脱颖而出，自清中叶以后，名扬海内外。

在20世纪70年代以前，粤菜主要还仅是广州风味菜。改革开放以来，广东率先成为排头兵和试验场，市场经济迅速发育，为粤菜的发展提供了更为广阔的天地。潮州菜、东江(客家)菜相继崛起，与广州菜三足鼎立、各领风骚，使粤菜的魅力更强，声誉更显著，粤菜馆几乎遍布于全国东南西北中及世界各地。

粤菜讲究以清、脆、鲜、嫩为主，却又能臻于清而不淡，鲜而不俗，脆嫩不生，油而不腻的化境。粤菜还注重营养，追求食疗效果，注重夏秋清淡，冬春浓郁，或清或补，应节适时。粤菜广纳众长，兼容中西，品种多样，制做精巧，厨艺一流，追求色、香、味俱全的美食效果。这一切，正是粤菜的独特风味和魅力所在。

(2) 古已有之的吃蛇嗜好

吃蛇，是古岭南越族的嗜好。东汉杨孚所著《异物志》说：“蚺(蟒)为大蛇，既洪(大)且长，彩色驳荤，其文(纹)锦章，食豕吞鹿，腴成养创。享宾嘉宴，是豆是。”说的就是南越族人以蟒为佳肴，宴请嘉宾的情景。南越族人在两汉以后，虽日渐与汉族融合，到宋代已完全汉化，但汉化了的岭南人却把吃蛇的嗜好世代传承下来了。南宋朱彧《萍洲可谈》记载：“广南食蛇，市中鬻蛇羹。”可见岭南人吃蛇的烹饪技术，在不断提高，早在南宋以前，便已懂得制作蛇羹，供市上食肆买卖了。对于岭南人的吃蛇，中原人历来都是不以为然，难以接受的。两汉刘安《淮南子》就说：“越人得髯蛇以为上肴，中国(中原)人得而弃之无用。”韩愈被贬潮州时曾勉强随俗吃蛇，便感到“腥臊始发越，咀吞面汗骍”，简直无法忍受。只有旷达的苏轼，还可勉强接受，他在一首诗中吟道：“平生嗜羊炙，况味肯轻饱。烹蛇啖蛙蛤，颇讶能稍稍。”直到20世纪六七十年代，北方人对吃蛇仍抱拒斥态度。但岭南人是很少有不敢吃蛇的，而且还在长期的吃蛇实践中，创制了各种复杂而精美的蛇菜。进而又发现了蛇的药用价值。岭南人至今仍嗜于吃蛇，不仅因为蛇肉鲜美，而且还因为相信吃蛇是一种高效的食疗。岭南人还发现毒蛇的药用价值高于无毒蛇，用几种毒蛇共同烹制的蛇羹，有驱风湿、强筋健骨的疗效;蛇胆、蛇血也可以用酒冲服，岭南人多数喝得津津有味，连眉头也不皱一下。

蛇的烹制方法多种多样，炒、爆、油泅、制羹、熬汤……，难以细数。以蛇羹为例，便有三蛇羹，即用金环蛇，眼镜蛇和眼镜王蛇一起烹制的。五蛇羹则除上述三种蛇外，再加上银环蛇和三索线。这五种蛇都是剧毒蛇，但人们都知道蛇的毒液只藏在牙齿的毒囊里，而且是名贵的药品制剂原料，事先已被小心取出收集起来。因此，人们尽可放心地一饱口福，绝对不会中毒的。

蛇菜中最著名的，是用鸡、猫、“三蛇”一起制成的“龙虎凤大会”，简称“龙虎斗”。这种名菜，不仅鲜美异常，营养丰富，而且驱风祛湿，强身健体。若加上菊花和柠檬汁，便成为“菊花龙虎斗”，吃起来带有阵阵菊花、柠檬的微香，更令人食欲大振。

位于广州市荔湾区桨栏路的“蛇王满”蛇餐馆，是一间有近百年历史的老店，现已发展成为一间颇具现代气派的蛇餐馆，可制作出三十多种不同的精美蛇菜。除传统的“三蛇羹”、“五蛇羹”、“龙虎斗”之外，又创制了鲍鱼、鱼翅、水鱼、海狗与各种蛇配制的各种高档名贵蛇菜。“蛇王满”蛇餐馆因而也名气越来越大。自80年代中后期，影响所及，连向来厌恶蛇的北方人也都禁不住要去尝一尝这传统的岭南美食了。不少海外华人和各国游客，也被吸引而来，更使蛇餐在岭南大地蔚为奇观。

(3) 无鸡不成宴

岭南人的家宴，多以鸡为主，所谓“无鸡不成宴”。有客人来吃饭，必定杀鸡款待。如席上无鸡，就是对客人失敬，生怕客人责怪为“孤寒”(悭吝)。这种习俗，遍及岭南各地，可能与古越人以鸡卜的古俗有关。

事实上，岭南人一向认为鸡有着一种特别隆重的意义。不但待客用鸡，年节用鸡，而且婚丧嫁娶、祭祀天地鬼神和祖先也用鸡。广东名菜白切鸡，就可能与祭祀有关。一般人家举行祭祀，用不起牛羊等大牲，于是改为用鸡、猪(肉)、鱼。祭祀用鸡，一要整只，二要煮熟。待祭祀完毕，天地鬼神祖先享用过后，便将整只熟鸡斩成小块，以姜葱丝、滚油、淮盐作调料烹制，味既鲜美爽滑，又能基本上保持鸡肉原味，确是鸡菜中的上品。清代袁枚《随园食单》便称赞岭南白切鸡“自是大羹元酒之味”，列为鸡菜十款之首。

岭南人深喜白切鸡，且在切成小块时，也有一定规矩：鸡头、鸡屁股要保持完整，置于盘子的两端，仍如整鸡的头和尾。两只鸡腿也保持完整，放于盘子的两边。开席时，先把鸡头献给长者，鸡屁股献给老人(因屁股多肥软之肉，基本无骨，适于牙齿不好的老人)，鸡腿则留给孩子。颇有敬老爱幼的含义。

岭南鸡菜丰富多样，风味各异。老字号的著名饭店都有自己独创的名牌鸡菜。仅在广州，便有广州酒家的文昌鸡，大同酒家的脆皮鸡，沣溪酒家的香汁鸡，东江饭店的盐焗鸡，周生记的太爷鸡等等。其余岭南各地，也有富于地方风味，远近驰名的鸡菜。如佛山柱侯鸡，汕头豆酱鸡，湛江记鸡，海南椰奶鸡等等，无不精美可口，充分体现了岭南鸡菜的地方风味。

单从鸡菜的多样性，即可知“食在广州”之美誉并非徒有虚名。据1956年举办的“广州名菜美点展览会”提供的数字，以鸡为主料的菜式，竟达210款之多，真可谓蔚为大观了。

(4) 冬令美食狗肉

岭南人以狗肉为美食，由来已久。屈大均《广东新语·事语·广州时序》说：“夏至磔犬御蛊毒。”清雍正《广东通志》也说：“夏至日擘荔荐祖考，磔犬以辟阴气。”由于岭南春夏之交是地方性流行病的高发期，而又正逢农事大忙的节气，人病倒便要耽误农事。在长期的经验积累中，岭南人发现，夏至时期吃狗肉，大有好处，既可御蛊解瘴，又可增强体力，以应付沉重的农事，于是在春夏至夏至一段时期，几乎家家都杀犬吃肉了。但不知何时起，岭南人吃狗肉的时令，却从夏至改为冬令了。也许是岭南开发日久后，瘴疠的威胁已经解除，而狗肉属热性大补之食，吃后全身发热，大热天吃狗肉，更会燥热难受，而在冬季气候清凉时吃狗肉，正好御寒进补的缘故吧。

岭南人至今普遍喜欢在冬令吃狗肉，并美其名为“香肉”。民谚说：“狗肉滚三滚，神仙站不稳”。狗肉浓郁的香气，竟连脱尽凡心的神仙也难抵诱惑站立不稳，想一尝狗肉的美味了。

在广州及大小城镇，每到冬令，便可见到一些街头食肆或摊档，高悬着“香肉”的招儿，广州方言区的一些食肆，更悬着“三六肉”(广州方音九狗同音)的幌子，以招徕食客。广东人自然一看便明;刚到广东的外省人，虽不明其义，但浓郁的香气洋溢空中，大概也能猜到是狗肉了。

岭南人制作狗肉，有传统而巧妙的方法，能使狗肉的异香充溢空间。因而只要有一户人家在焖狗肉。便能使方圆一里之内的邻居为之食指大动。

广州及珠江三角洲一带，流行着一句关于焖狗肉用料的谚语：“陈皮、老姜、禾桿草，广东家传老三宝。”这是广州地区焖狗肉的三种基本用料。禾桿草(稻草)用来烧去已拔掉毛的狗身上留存的软茸毛，并使狗皮烤至焦黄，然后洗净斩成方寸大小的肉块，放在烧热的油锅内爆炒约三分钟，加上老姜、陈皮，一同置于瓦锅内，用文火烧至烂熟，即可上席。这种食法，最能体味出狗肉的异香美味。广州人向来把焖狗肉、炖蛇羹、焗禾花雀，称为粤菜“三绝”，可见其特色的确不同凡响。

除焖狗肉外，各地也还有多种不同的习惯、吃法。潮州人过去喜吃“全狗席”，湛江及粤西一带，人们喜吃白斩熟狗肉。至今冬令时节，每当入夜，街边小食摊上，依然按传统做法，将一双双光滑洁白油润的熟肥狗，象拜神般地四脚趴放在摊桌上，供食客任意挑选;粤北人爱吃腊狗头。在冬天时，各店铺都在显眼处，将一个个精制的腊狗头高高挂着，构成街市一大景观。自改革开放以来，火锅风行一时，狗肉火锅也随时而兴，遍及岭南城乡，成为颇具现代饮食潮流的狗肉新吃法。

(5) 讲求营养与食疗效果

岭南人对于吃，不仅求可口裹腹，而且极讲究食物的营养和食疗效果。其中最能体现这种特色的，莫过于品种繁多，营养与食疗效果显著的粥品与汤水。

岭南的粥，主要是大米稀饭。然而这大米稀饭却大有讲究，可称得上岭南饮食文化的一绝，不仅品种最多，冠于全国，而且营养最丰富，食疗效果最好。

从品种来说，有状元及第粥(即以新鲜精猪肉、猪肝、猪十二指肠切好，加上调味配料放于熬好的大米白粥中制成的粥品)、艇仔粥、皮蛋瘦肉粥、牛肉粥、鱼片粥、鸡粥、牛杂粥、猪红粥(猪血粥)，柴鱼花生粥、猪腰瘦肉粥、猪肝粥、八宝粥、白果腐竹粥、去湿粥、糯米麦粥、绿豆粥、红豆粥、各种蔬菜粥、明火白粥……，真是五花八门，应有尽有。据说总数达八九十种之多。而且大都选料精细，制作极费工夫，务求既美味可口，又具营养食疗之效。

寻常人家常吃的白粥，有这样的做法，用大米加上适量腐竹，用文火熬至糜烂，米水交融，呈乳白色，状如牛奶，故又有牛奶白粥之称，整个过程需花费一小时以上。这种白粥香润甘甜，有清热祛湿、治脾虚溏泻、消滞去腻的疗效。再如岭南妇孺皆知的降火粥，有清热降火、去湿解毒，健脾醒胃的疗效;去湿粥则最宜湿重涩热等因潮湿酷热天气而引起的不适等等，这些都是岭南人从长期实践中总结出来并已为现代医学、尤其是中医辩证原理所证实了的“食粥”之道。

岭南的汤水也异于全国各地的汤菜，无论是用料、烧制过程、所费时间，都有自己的传统方法和程式。饮汤的主要目的，也在于营养和食疗。汤的品种也和粥一样繁多丰富，如猪骨汤、猪肺汤、猪肉汤、猪脚汤、鸡汤、牛肉汤、牛骨汤、鹌鹑汤……等等，难以一一列举。无论是什么汤，都用文火慢熬二三小时以上，有的甚至熬足七八个小时，务使汤料的精华融于汤水中，以收营养食疗之效。人们习惯上称这种做法为“煲汤”，以区别于一般将用料与水合一烧至滚热，只需十多分钟便可现喝的“滚汤”。

一般人家，每隔三五天，便要煲一次汤，以供全家吃饭时喝。人们认为，生活在岭南，缺少汤水是对身体健康不利的。什么季节煲什么汤，也颇有讲究。一般夏天多以清中带补为主。如白菜干煲猪肺，可清热润肺，滋补理中，祛痰除咳。又如到中药店去买一份称之为“清补凉”的汤料，和猪骨、半肥瘦猪肉一起煲的“清补凉猪骨猪肉汤，清中带补，凉而不虚，又富钙质，兼具食疗与营养之效。这类汤水，是因夏天炎热汗多，体力消耗多而设计的。冬天多以滋补为主，如牛骨汤、牛腩汤、鸡汤、羊肉汤等，配料也多为滋补营养的蔬类或中药，如人参鸡汤、花旗参(洋参)鸡汤、莲藕猪骨汤、薯仔(土豆)羊肉或牛肉汤等等。

喝汤一般是饭前一小碗，以“开胃”增加食欲，饭后再喝一小碗，或根据每个人的不同情况，以适量为度。除喝汤外，经熬汤后的肉类等汤料，还可作为下饭菜，一点也不会浪费。