台湾文化·河洛人、客家人及其习俗·饮食之习俗

台湾文化·河洛人、客家人及其习俗·饮食之习俗

明清以后，到台湾开发的大陆沿海移民日益增多，台湾的社会经济日益繁荣，商贾云集，物品丰富，社会上讲究享受，注意饮馔的风气与日俱增，各种各样的珍馐美味日新月异。在这种社会风气的影响下，台湾的烹饪技术亦得到了很快的发展。经过不知多少年月的积累和改良，台湾的菜肴烹饪术达到了新的水平。是谓台湾的饮食文化。

(1) 台湾小吃。台湾小吃是来自大陆的，带有福建和广东的风格。中部以肉丸最有名。肉丸用米饭捣成浆糊状，加上面粉和太白粉，包上瘦肉和香菇、笋片、虾皮等，放到油中炸过，然后用蒜皮、辣椒、酱、麻油、醋为配料，趁热吃特别有味。中部小吃中，带有福州味的颇不少。台中市的燕皮饭，拔丝香蕉，八仙面，烧卖，蛋炒螃蟹，炒鸡丁等，都很受人欢迎，常常顾客满座。中部鹿港的小吃有些特别，那是大陆和港澳同胞也不免羡慕几分的茶点。所谓茶点，就是饮茶时佐口的点心，俗称糕点甜食。鹿港茶点因得唐山师父的真传，使得点心的精美细致，早已脍炙人口，其代表者有口酥饼、凤眼糕、石花糕、猪油糕、猪油粩、绿豆膨、牛舌饼等等。近来由于西式面包、蛋糕、糖果等食品的兴起，鹿港茶点已日见萧条，但仍受到老一辈的欢迎。鹿港海鲜在小吃中也很出名，受欢迎的有乌鱼子、沙虾、蛤蜊、西施舌、蠔仔、红��、虾猴、鳗、花鲦、竹蛆等。鹿港海鲜的特色在于不含油污，这是因为那里没有什么船舶。

台湾北部的小吃，是闽南味和福州味的混合。福州式的芋泥和福州礼饼在新竹一带颇为时兴，不过，芋泥在新竹的吃法并不全似福州。他们做芋泥时，先把大芋头去尾，蒸熟后捣为馅状，加上糖和香料，搓成汤丸子，放到水中煮，然后和上面粉油炸，吃起来既甜又香且适口。在台北一带有一种米粉鱼，即用米粉煮鱼，味清甜，亦颇受欢迎，那也是一种福州味。台北、基隆一带的蠔仔煎，传自厦门的吃法，用肥嫩的鲜牡蛎拌上点面粉，加一些葱花，或加鸡蛋在平底锅上煎，煎熟后加一些花生米和酱，吃起来清甜可口，妙味无穷，用些金门产的高粱酒，更使人乐不可支。尽管台湾许多食味传自福建，但经过长期的历史熏陶，也逐渐形成浓厚的台湾风味。

以上小吃多能在小店和小摊里尝到，各种小摊店(包括夜卖部)在台湾各城镇几乎处处可见，它们对丰富台胞的生活，起了积极的作用。

台湾小吃中还有一些“特吃”，如油炸蚱蜢，油炸土猴，油炒蜂蛹，其味香而美，令人称羡不已;又如血蚶，将生蚶放在开水中稍烫，剥开蚶壳，连肉带血一起吸食，味道甜美又富营养。

(2) 台湾的进补。台湾同胞多讲究进补，而进补分为平时食补，节气食补和补冬几种。平时的食补，各家各户不大一样，因为各家的经济条件不同，个人的爱好各异。节气食补在台湾叫时令补，按不同时令，适当增加些有益于健康的营养，比如春夏间，要吃些养神补肾和凉血润肺的补品和营养品，以求得补阴，而尽量避免吃热性之物;秋冬季节则讲求壮气补肾，扶元益血，注意补阳，尽量避免吃凉性食物。除了平时营养和节日食补外，台湾同胞特别讲究“补冬”。所谓“补冬”即在立冬(二十四节气之一)那天，增加滋养补品。据台湾报刊图籍介绍，每当立冬时，在台湾比较富裕的人家，特别讲究增加补品，一般讲有：鹿茸、鹿鞭、乌脚香(白鼻猫)、猴胶(由猴骨烤成)、鸽、鳗鱼、羊肉、猪脚和鸡鸭肉类等等。有的还在上述这些营养补品食物中加药酒、人参、红粬、八珍(中药中的当归、川芎、党参、熟地、白术茯苓等)炖煮而后吃下。经济不富裕的一般人家，也多用糯米混糖蒸酒而制成米糕吃食。人们认为，在立冬那天吃食较有营养价值的补品，对人体特别有益助，老人吃了益寿延年;壮年人吃了力气倍增，有益健康;小孩吃了会增进食欲，饭量增大，有助于发育成长。

上述节气补、补冬等，闽南早已有之，那是我们祖先从生活实践中总结出来的保护身体健康的一种做法，这做法至今闽南各地仍普遍采用，台湾同胞中不少人是从闽南移民到台的，他们保持祖籍的传统习俗也是自然的。

不难看出，中国几千年形成的传统食品，饮食习惯，都有自己的独到之处。近年来，不论台湾还是大陆都传进了一定数量的舶来品，洋食品，不过中国传统的食品，传统的饮食法，特别是自己特有的风味小吃，仍是人们所喜爱的。

(3) 台湾的宴食。台湾同大陆一样，每当喜庆或重要节日，多有请客(请亲戚，朋友和乡邻)的习俗，如今请客多在酒楼饭店里举行，可过去一般多把宴席办在家里厅堂中。一般说来，大户人家的厅堂，多摆有神位，宴席常设在神位前，如果不止一桌，那么可在旁边加桌，不过重要客人集中在神位前的一桌叫做上席，旁边的各桌请一般客人，若厅堂里摆不下可摆到天井中或边房里。每席宴桌，通常坐八人(称八仙桌)或十人、十二人(称圆桌)，要偶数，忌单数，主人坐下位(面对正位)，以示敬重客人。

宴食开始后，首先由主人举杯向客人敬酒、挟菜，吃喝时忌筷子、汤匙作响，要静静举杯，悄悄挟菜，注意礼貌、文雅、大方，进食中对某些按人数定量的菜肴(如太平一般每人一个)，赴宴者不可多挟多吃，以免贻笑于人。太平等被认为吉祥之菜肴，一般说，赴宴者都会吃。所谓太平，乃鸭蛋也，鸭蛋称太平，是从福州传到台湾的习俗。原来在福州话中，鸭蛋与压乱同音，乱压下去自为太平。过去的年代，经常遭逢社会动荡，人多不安，都希望太平，在菜肴中备“太平”，亦是人们对太平的祈求。

台湾可上宴席的菜肴多达几百种，大体说来多是用猪肉、鸡鸭肉、鸽肉、鸡鸭蛋、鱼肉、香菇、木茸、海参等为主体，配上其他蔬菜，再加上油料烹调而成，其烹饪技术几乎全是传自大陆，过去主要传自福建和广东，如今则全国各省的口味在台湾几乎都能找到，但一些带有地方特点的风味，如狗肉，蛇肉，辣椒等，在比较盛大的宴席上，一般是不大采用的。一般宴席上的菜肴，通常都在十道以上，且多为偶数，即十道，十二道，十四道，十六道，十八道，二十道等。隆重的宴会上，当菜肴上了一半时有半宴之举，即酒过数巡，菜上五味时，客人喝些甜汤后休息一会，洗个脸，自由活动一下，而后再回到宴席上，继续接受主人的敬酒劝菜，直到最后一道甜汤(或甜点心)为止，才算宴食结束。宴食结束，人们离席，稍事休息说些客气话、吉利话，最后逐个向主人告别，各自回家，或主人早有备车将客人逐个送回去。

在中国，喜庆、节日的传统宴会，向来是会亲友加强联络的一种重要手段。中国传统的人与人之间的“亲”字，在这里很清楚地表现出来，宴会可使亲友间更加靠扰，对于团结合作不无作用，所以，这种做法一直流传下来。

(4) 台湾的茶俗和茶餐。台湾汉族同胞大多数保持福建广东人的爱喝茶的习俗，人们多以“茶代酒”，“以茶代冷饮”。茶叶成了饮料大王。喝茶习俗中最引人兴趣的要数“功夫茶”。功夫茶原是福建沿海一带生活比较安定的人家用于泡茶叙事聊天的一种习俗。其所以称功夫茶，有两层意思，一是制茶费时间，二是泡茶方式也费时间。功夫茶多为上了年纪的老人所同好，故也称“老人茶”。功夫茶不仅讲究茶叶要精选，而且讲究茶具、用水、火候和饮茶方法。茶具包括陶制冲罐、盖、瓯和小茶杯等，分别用茶盘和茶碗盛起来，饮用时将陶壶在炭火上烧开水，然后泡茶。泡茶时讲究高冲低泡。高冲有个名称叫让乾坤在壶中酝酿，实是可以翻动茶叶，把茶叶中杂质冲上来并用杯盖刮掉，即为了清洁。低泡是斟茶要低，为了不使茶水走香走味。斟时通常先环回斟叫“关公巡城”，壶里茶水将尽时就逐杯点滴，称“韩信点兵”，而后再加开水，如此数次，再换上新茶叶。饮功夫茶有两大特点，一是茶杯要小，二是茶水要浓，如同中药一般。比较讲究的功夫茶常有茶配，即配以糖果、蜜饯之类。有茶配的称“全茶”，否则叫“半茶”。

台胞平时喝的茶主要是乌龙茶。为了让大多数人喝茶简便，近年来台湾兴起了茶饮料和茶食品。茶饮料有罐头乌龙茶和速溶茶，罐头乌龙茶是采用现代科技，将茶汁精华提取出来，高温消毒，再抽去空气，装入罐中，变为罐头乌龙茶，成了“即饮式”的中国饮料，被称为“台湾的可乐”。速溶茶是将茶叶中的水溶性成分抽出后，经浓缩、干燥而成为粉末或颗粒状。饮时用开水或温水一冲即可，极为方便。

茶饮品有绿茶冰淇淋，茶冻，茶羊羹，茶软糖，茶饼干等。绿茶冰淇淋是以绿茶为主原料，配以牛奶，奶油及少量香料而制成，有一种特殊清凉与醇馨的口感。茶冻和茶羊羹甘香又不太甜腻，风味独特，尤适于老人和小孩。茶软糖，微微带苦，入口即化。茶饼干是将茶的营养溶于饼干之中，是一种流行的健美食品。

与茶食品差不多的还有茶餐，那是坪林乡文山茶配调的茶叶馒头，茶叶芋头和茶汤鸡等。茶叶馒头，是以茶叶研磨成粉末加上大量面粉，以传统搓馒头的方式包成墨绿色馒头或包子，趁热吃下，其味绝佳。茶叶芋头，是以茶叶粉末加上芋头沙包制成，令人食欲大增，回味无穷。茶汤鸡以少量茶菁与土鸡一起闷炖，汤色清纯，不带油腻，加上鸡肉吸收了茶叶“精华”，味道特美。他如茶叶与鳟鱼一起清蒸，亦可令人口胃大开。