蒙蒙巴蜀雨·成都之旅·成都·食在成都

蒙蒙巴蜀雨·成都之旅·成都·食在成都

天府之国成都的饮食文化源远流长，这与其丰富的物产、悠久的文化有密切关系。成都的地方风味可以说是四川地方风味的最突出的代表，主要分为川菜、名小吃、滋补药膳和名酒等几大类。

“一菜一格，百菜百味”

风味独特的川菜是全国四大著名菜系之一。其主要特点是：“味道丰富多彩，调味变化精妙，清鲜淳浓并重，善用麻辣见长。”川菜非常注重调味，“咸、甜、麻、辣、酸”这五种基本味在川菜中却衍变成咸鲜、鱼香、荔枝、家常、麻辣、咸辣、麻酱、姜汁、蒜泥、红油、怪味、五香、陈皮等几十种味型、上千种味别，因此人们称誉川菜“一菜一格，百菜百味”。“味在四川”的美称亦不胫而走。

晋代左思《蜀都赋》曾描述川菜“金垒中坐，肴槅四陈，觞以清醥，鲜以紫鳞”。北宋著名文学家苏轼酷爱故乡的美食，不仅是川菜的美食品尝家，还能亲自烹制川菜，并创制了风味川菜“东坡肘子”和“东坡鱼”，总结出烹调秘诀：“慢著火，少著水，火候足时它自美。”苏轼在《东坡志林》中云：“予在东坡，常亲执煮鱼以待客，客未尝不称善。”民间传为佳话。清乾隆年间，四川才子李调元(乾隆进士，清代文学家、戏曲理论家)在《函海·醒园录》中，总结了腌、酥、煮、糟、熏、蒸、风、醉等三十多种烹调方法，进一步丰富了川菜的传统烹饪技艺。

川菜选料广泛，以禽畜鱼品蔬鲜为主，山珍野味尽入佳肴。川菜发展至今，已拥有三千多个品种、三百多样名菜。其中最著名的菜肴是：水煮牛肉、麻婆豆腐、灯影牛肉、宫保鸡丁、回锅肉、樟茶鸭子、锅巴三鲜等。

品尝川菜又有高级筵席、普通筵席、大众便餐、家常风味之分。高级筵席多用山珍海味，配以时令蔬菜，往往汤重于菜，素重于荤，代表菜有红烧熊掌、清蒸江团、干烧鱼翅、开水白菜、冰糖银耳羹、鸡蒙葵菜等;普通筵席在民间又称“九大碗”，以蒸、烧、爆、炒为主，代表菜有粉蒸肉、咸烧白、甜烧白、烧什锦、清蒸肘子、酥肉汤，韭黄肉丝、宫保鸡丁、白油肝片等，特点是菜味鲜香、朴素实惠;大众便餐一般汤菜并重，荤素并举，较能全面代表川菜特色，烹制快速，随堂叫菜，经济方便，主要菜式有宫保鸡丁、水煮肉片、鱼香肉片、烧仔鹅、豆瓣鱼等;家常风味取材方便，操作简单，富有乡土风味，代表菜有回锅肉、蒜泥白肉、连锅汤、麻婆豆腐、碎肉泡菜等。

成都的著名川菜馆有芙蓉餐厅、荣乐园、竟成园、耀华餐厅、成都餐厅等，更高档的尚有锦江宾馆、岷山饭店、成都饭店、西藏饭店等旅游涉外饭店。一般游人邀三、五好友，在街边小餐馆点菜就餐，照样可以领略川菜风味。

成都小吃

成都名小吃种类不下二百种，是四川名小吃的典型代表。成都名小吃可以被视为一种传统川味“快餐”。赖汤元、郭汤元、龙抄手、钟水饺、夫妻肺片、担担面、古月胡三合泥、小笼牛肉、蛋烘糕、洞子口凉粉、酸辣粉、珍珠元子、“三大炮”等闻名遐迩。这些名小吃大多有一番来历。

抗日战争时期，四川三台县来成都学艺的郭朝华夫妇在市区长顺街一带摆摊卖牛杂，制作技术独特，出售的“肺片”片薄透亮，鲜美可口。由于当时仅他们夫妻二人摆摊，人们戏称为“夫妻肺片”。后来，他们干脆以“夫妻肺片”作招牌。如今位于市劳动人民文化宫附近的夫妻肺片馆已拥有数十名职工。其实“夫妻肺片”并非真正的肺片，而是以牛心、牛舌、牛肚、牛头皮和牛肉制成。

清末，青年农民赖源鑫从四川资阳县到成都投靠卖汤元的叔叔。后来，他独自走街串巷卖汤元。他的汤元用料讲究，精工细作，皮薄香甜，生意日渐红火，得以娶妻开店，以“赖汤元”作招牌，自成一家。像这种在经营品种前冠以姓氏或地址作为招牌、表示“货真价实，独此一家”的名小吃店还有钟水饺、洞子口凉粉等。

担担面来源于成都人消夜的经济小吃。过去，每到傍晚，卖面人挑起一副面担沿街叫卖。面担前头设有装筷子、碗、臊子缸等的木柜，后头设有焦炭炉和风箱，可以随时随地供应小碗鸡丝豆花面、清汤杂酱面、素面、甜水面等。“担担面”由此得名。担担面是一种通称，并非专指小碗酥脆的臊子面。

蛋烘糕的问世可谓“无心插柳柳成荫”。相传清道光年间，住在文庙街的师老汉一家生活困窘。一个风雪天，老夫老妻围着烘笼(四川的一种取暖器具)取暖，其五岁小儿将一只鸡蛋打破倒入碗里，掺入一些发酵面、红糖，用筷搅拌，欲与邻居小伙伴办“姑姑筵”(四川地区少儿的一种游戏)。师老汉之妻非常生气，举手就打。师老汉连忙安慰妻儿。他将铜锅置于烘笼上，吹旺炭火，倒入一勺儿子搅拌的蛋汁，无意中竟烤出了蛋烘糕。儿子尝后破涕为笑。此后，他又试制一些分送邻居，众人皆称妙。在邻居帮助下，师老汉的蛋烘糕店开张了，声名日渐远播。石室书院的一位老学究亲题一副对联：“齿存蛋香锦绣文章增异彩;口留甜酒龙凤巨像生奇花。”

成都药膳

战国时期，名医扁鹊首倡“先食疗而后药治”。我国自古以来就有“药食同源”的理论。四川对我国药膳发展有着独特的贡献。唐代名医、四川盐亭人严龟撰《食法》十卷，是我国较早的食疗专著;五代十国时期，剑阁医林高手陈士良所著十卷《食性本草》而今深受日本学者赞誉;宋代洪雅人田锡编著的《麴本草》是我国早期介绍各种麴酒及药酒治病的专著。四川又是我国中草药的主要产地之一，大宗的主流商品药材产量占全国的三分之一，是著名的“药材之乡”。古代四川人运用丰富的药膳理论，就地取材，将药品与食物适当配合，烹制成具有防病祛病、延年益寿功效的美味药膳，四川因此成为药膳的故乡。传统药膳食品分为粥饮、菜肴、汤羹、膏饮、药酒等几大类。

成都同仁堂是国内第一家把药膳作为专门营业项目设堂问市的餐厅。同仁堂药膳餐厅随季节变化而变化，讲究阴阳虚实，区分寒热温凉，春重“升补”，夏重“清补”，秋重“平补”，冬重“温补”。糕点、菜肴、饮料等花色品种日渐完善。餐厅还开设了滋补药品专柜，并提供咨询服务。近年来，成都岷山饭店百草园餐厅也以正宗药膳声名远播。日本、港澳台及东南亚的旅游者经常光临这两家餐厅。

“美酒成都堪送老”

唐代诗人李商隐在由东川节度使幕府调任西川推狱的饯别宴席上吟出名句：“美酒成都堪送老，当垆仍是卓文君”(《杜工部蜀中离席》)，虽是委婉讽谕之句，却也通过蜀中典故真实地描绘出足以伴人度过一生的成都佳酿之美妙。成都沃野千里，不知饥馑，水质优良，气候温和，“酒酿之乡”名不虚传。1977年、1978年在成都附近出土的东汉永平八年(65)所烧制的酿酒图砖、饮宴图砖，反映了东汉时期成都十分兴盛的酿酒、饮酒之风。三国时代，刘备在成都下令禁酒，遏止民间饮酒之风，藉以富国强兵。唐朝诗人张籍曾以“万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿?”(《成都曲》)描绘成都酒家如林、歌舞升平的景象;南宋诗人陆游宦游蜀州(今成都崇庆县)，目睹成都美酒甚多，每天只得辨认酒家旗号买酒喝的情景，叹曰：“益州官楼酒如海，我来解旗论日买。”(《楼上醉书》)

成都自古产名酒，而今酿酒业十分发达。成都酒厂出产的全兴大曲名列“中国名酒”榜。卓文君的故乡邛崃县出产的文君酒也是全国知名的优质美酒。相传，清朝乾隆年间，山西人按“汾酒”酿造方法在成都开设酒坊酿酒，后来，酿酒工人根据成都的气候、水质、土质、原料、窖龄条件，因地制宜，长期实践摸索，创出一套独特的酿造工艺，道光四年(1824)，始以“全兴老号”命名。