沉沉帝王梦·京城之旅·北京·京城话京味儿

沉沉帝王梦·京城之旅·北京·京城话京味儿

北京作为六朝古都，自有它独具的韵味儿，它是一种帝王文化与市民文化的杂糅。有些东西因为帝王的喜好和倡导而成了北京文化的代表，但许许多多平民大众喜好的东西，也并不会因帝王的忽视而违反自身的规律。它们仍在这块土地上滋长，成就了自己的历史。这一切聚合成了京城独有的京味儿，使初上京师的人有扑面而来的感受，也使远离故土的人梦牵魂绕，咀嚼无穷。

四合院说四合

北京的四合院最有京味特色，是京城上至皇亲国戚、下至挑夫走卒都共有的居住式样。中国人追求四世同堂、五世同堂的传统生活方式，四合院便是最符合这种方式的住宅形式。

北京是首善之区，尤其讲究孝悌，一家人得长幼有序。四合院坐北朝南，北房为正房，采光通风都好，长者居住;东西为厢房，幼者居住;南房为客厅或书房。完全符合一家人亲密无间却又互不干扰的要求。院落是室外活动的空间，还可栽花种草。当然，四合院这种居住方式，还是为实用而起，因为坐北朝南既通风又明亮，封闭的小天地可以使冬天北方肆虐的北风变得无力，中空的天井式的院落又能得到暖融融的阳光。从人文意义上讲，四合院是中国人“天人合一”宇宙观的典型体现。在这个意义上，它其实无疑是缩小了的故宫。

北京人住房有许多讲究：既不要“四不靠”，也不要靠高大建筑物。高大建筑遮光，使人有压抑感，且易形成气旋，冬季风大，避开它显然是科学的。但北京人还有另一种禁忌：高建筑是个镇物，对自己不吉利，冲克。因此，如果实在避不开拆不掉，就得在院外立个“太公在此”、“吉星高照”的木牌，或者立个“泰山石敢当”的石碣，以镇邪驱祟。“泰山石敢当”在胡同口拐弯处的房角就能看到，其实，它是一种安全措施，胡同窄小，车马行人容易给拐角的房墙造成损害，有这块石头，可起点保护作用。北京人在住房方面的禁忌还有不少，如要住路北的四角齐整的房子，否则是“倒下台阶”、“进门跳坑”;带刀把形的院落更令人忌讳;院里不种松柏杨树，因那是阴宅种的树，住宅是阳宅，要种玉兰、海棠、牡丹、桂花，应的是“玉堂富贵”四个吉利字儿;住房跟庙的关系也有讲究，“宁住庙前，不住庙后，宁住庙左，不住庙右”。

四合院有大、中、小三种规格。大四合院多是王府或豪富之家，这种院落多至数进，成为各自相对独立却又密切相联的几进院落。它正房前廊后厦，后边有罩房，东西厢房南边花墙子中间有一座垂花门(宫殿式门顶，用木头雕成的莲花瓣倒悬于门额两旁)，使院子有层次。门内立四扇木屏风，上写“延年益寿”或“斋庄中正”，东西厢房外有抄手游廊，与垂花门通。正房与厢房之间，有圆月亮门。外院东西各有一道花墙，中间有月亮门，四扇绿漆木屏风，红斗方字，东书“东壁图书”、西书“西园翰墨”，南房有穿山游廊。四合院的院门开在院墙东南角，据说利用的是八卦的方位，采取“坎宅巽门”，“坎”为正北，五行中属“水”;“巽”即东南，五行中为风。因此，门开在东南，风水最好。院门最忌开在正南，因为只有庙门才如此。院门形式繁多，有高大气派的王府大门，还有广亮大门、如意门等等。现存金鱼胡同的那相府和什刹海西街恭王府，都是保存完好的大型四合院。

中四合院得小康之家才住得上。它有正房五至七间，屋里有木隔断或落地罩，有的正房和厢房都带廊子。五间的，三间正房，两间单开门的耳房，叫“三正两耳”。七间的，在正房与耳房间，有两间套间，在山墙开门，与正房相通。东西厢房各三间，厢房耳房间有一过道儿与后院相通。厢房南边砌一院墙，正中开一月亮门，并立一影壁在月亮门里，形成一个里院。里院有金鱼缸，石榴树，夏天搭上天棚，一家乘凉用。北京俗语“天棚、鱼缸、石榴树、肥狗、胖丫头”，描绘的即是小康之家院里的典型景象。外院有“鹿顶”(又称“盝顶”)一两间，给仆人住或作厨房用。另有南房七间，尽东头是大门洞，门西边一间门房，该房门向西，冲着门洞。尽西头一间是车房或旁门。

小四合院布局简单，一般是北房三间，一明两暗或两明一暗。东西厢房各二间，南房(也叫倒座)三间。房子卧砖到顶，为起脊瓦房。院子里砖墁十字甬路，通到各房门口，屋门前各有二、三级台阶。街门在东南角，对开，全是清水脊的门楼儿，门上各有一小铁(铜)环，以作拍(敲)门之用。从前，一家三辈人，住个独门独户的小四合院，就相当不错了。不过，许多穷人住不起四合院，往往是许多人家挤住一个四合院，于是就成了大杂院。

梨园故事

梨园之称自唐代始，唐明皇热心文艺，曾选三百名乐工到宫廷内宅一所园子练习乐曲，与宜春院的宫女结合起来演奏。这所园子种满了梨树，故称梨园，并从此成了戏剧行业的代称。

中国戏剧源远流长，种类繁多，积久流传，杂糅融会，京剧是其中发展得最为完美的一种。弋腔(俗称扬州梆子)为昆曲皮黄之过渡，皮黄亦称汉调、徽调。清代皖桐人官于京师者甚众，他们将徽调带入，由是京师最讲皮黄声调，京剧在北京站稳了脚跟。

乾隆五十五年(1790)，为庆祝皇帝八十寿辰，京城举行盛大庆祝活动，全国许多戏班来京，安徽有四大班子影响较大，风格不同，都有很强阵容，他们以唱二黄为主，兼唱昆曲和梆子，来京演出很受京师群众欢迎。从此，四大徽班晋京就成了京剧界一件大事情。四大徽班是三庆、四喜、春台、和春。当年有一句话：“三庆的轴子、四喜的曲子、和春的把子、春台的孩子。”说的是三庆擅演连台本戏，四喜昆曲多，和春武戏好，春台多用青少年演员。这些演员逐渐形成了各自艺术流派，出现了“同光十三绝”，他们是郝兰田(京剧)、张胜奎(京剧)、梅巧玲(京剧)、刘赶三(京剧)、余紫云(京剧)、程长庚(京剧)、徐小香(京剧)、时小福(京剧)、杨鸣玉(昆曲)、卢胜奎(京剧)、朱莲芬(昆曲)、谭鑫培(京剧)、杨月楼(京剧)。清室内廷还专为演剧设了一个戏班，叫“升平署”，归四十八处都领太监管理。乾隆钦命词臣为其编了四大本戏。清代还曾造了三座御用大戏台，一座是颐和园德和园中大戏台，另外一座在故宫宁寿宫，一座在热河行宫。辛亥革命以后，戏剧活动从宫廷转到了民间，内廷供奉的名伶也走向了剧场。

北京梨园中，故事甚多。

乾隆四十四年有个蜀伶到双庆班搭班，此人姓魏名长生，字婉卿，排行第三，人称魏三，唱的是秦腔花旦。当时京师盛行京腔，魏三的秦腔使人耳目一新，六大班因之而黯然失色。但因其演出中有色情场面，乾隆四十七年秋被禁演，师徒返蜀。嘉庆六年，魏再入京，大受欢迎，但资财荡尽，最后演了一场《表大嫂背娃子》，下场即气绝，靠朋友集资才将灵柩运回四川。

程长庚在道光年间原为卖乐器的小商人，他舅舅演戏，拉他去演，没想到一上台就被喝了倒彩，从此发愤学戏，终成名角。此人人品极高，他是三庆班班主，又是名角，却从不外串，一心为三庆班全体同仁。穆宗末年，都察院团拜邀一戏班演戏，请程外串，他拒绝了，官府把他抓起来。后来他听说这次演的是《击鼓骂曹》，立刻又同意演出。在台上他扮祢衡，击鼓三次指台下官员大骂。程长庚后欲将三庆班班主让位给天津票友孙菊仙，孙不同意，最后让给了杨月楼。

当时有个名伶叫余之胜，有自编自唱功夫，是当时京剧老生三鼎甲之一。有一次上台，有四句唱腔，用“我好比”开头，结果他为了等场，一连唱了十三个“我好比”，在梨园传为佳话。

谭鑫培是名武生，有一次与王瑶卿合演《汾河湾》，谭扮薛仁贵，王演柳迎春，谭在台上故意逗趣儿，对王说：“你给我弄碗抄手吃。”剧中没有这句台词，王瑶卿要答不上来就有好戏瞧了。没想到王沉着地问：“何为抄手?”谭这才说：“抄手乃馄饨也。”逗得台下观众大笑。谭鑫培光绪十年(1884)与青衣陈德霖同被选为内廷供奉，西太后不认得“鑫”字，问太监，太监说了这个字的读音，西太后说：“干什么三个金?有一个金够他花的了!”于是从此谭鑫培又叫谭金培。

萧长华艺术修养甚高，有一次看袁世海学戏，听他唱了一句，便说：“好了，改花脸吧!”袁世海就从老生改成了花脸，后来果然唱出了名。萧长华与梅兰芳是老搭档，1946年萧病了，梅兰芳来看他，亲自侍候他汤饭，并给他包银，萧长华不受，梅兰芳一定要给，萧只得权且放下。到了除夕夜，萧长华却用这钱买了一百多袋面粉，放在北京梨园公所门口，凡戏曲界同行皆可自行领取，他还在旁边对大家说：“这是梅先生买的，让大家拿回家过年!”陶然亭西有个松柏庵，辛亥革命后，萧长华等人用公益金修葺了庙宇，改为祭祀戏剧先祖的“梨园先贤祠”，给有贡献的梨园先辈立牌位。这就是后来北京市戏曲学校前身。

杨小楼是杨月楼之子，因善演猴戏人称“小杨猴子”。他是个全材武生，创造了武戏文唱的风格，在戏剧界影响至深。1914年杨小楼从上海演出回京，对北京戏剧舞台的陈旧深感不安，便与姚佩秋、孙学士等集资，在前门外建了一个新型剧场，叫“第一舞台”。这是不同于北京茶园的最新最大的戏园，楼上楼下能容纳三千观众。这个舞台的开幕式由杨小楼、王瑶卿、钱金福、王长林、刘砚芳、许德义、范宝亭、刘砚亭等演出《长坂坡》、《汉津口》、《连环套》、《金钱豹》、《四郎探母》、《打棍出箱》、《二进宫》等拿手好戏，盛况空前。后来，谭鑫培、余叔岩、梅兰芳、尚小云、荀慧生、孟小冬、小翠花、高庆奎、言菊朋等也都在这个剧场演出过。后毁于大火。

梅兰芳将青衣、花旦、刀马旦融为一体，创造了京剧花衫行当，形成独特的艺术风格，世称“梅派”。曾率团赴美演出半年，共演了七十二天戏，使京剧艺术风靡了美国。他与荀慧生、尚小云、程砚秋共称“四大名旦”。

马连良与余叔岩、高庆奎、言菊朋各成流派，三十年代就人称“四大须生”，后余、高、言相继谢世，谭富英、奚啸伯、杨宝森代之而起，马连良梅开二度，仍居“四大须生”之首，被邵飘萍赞为“须生泰斗，独树一帜”。

北京还有许多爱好京剧的皇亲贵族子弟，他们常看戏，并常常搞业余演出，人称票友。后来一些机关、企业、学校也建起了票房，票房为京剧普及提供了条件，同时培养和发现了不少京剧人才。著名老生汪笑侬、孙菊仙、言菊朋、奚啸伯、郭仲衡，小生德珺如、金仲仁、王又荃，旦角朱琴心、黄桂秋，净角金秀山、黄润甫、郝寿臣，武丑麻德子等都是票友下海，成了名角的。

北京的戏曲曲艺还有很多种，八角鼓、单弦乾隆末年后盛行于满族旗籍子弟中。京韵大鼓流行于民间，由刘宝全根据河北流行的怯大鼓改革而成，刘因而有鼓王之誉。相声在清朝中叶就已出现在北京天桥等地。著名相声演员常宝堃四十年代曾在电台演播相声《牙粉袋》，讽刺时弊，遭敌伪拘禁。1951年参加赴朝慰问团，不幸遇难。马三立是相声中蔫哏的代表人物。侯宝林更是名声鹊起，与常宝堃齐名，成为一代相声大师。评书是北京土生土长的又一种曲艺形式，相传为明末清初说书艺人柳敬亭至北京时所传。又一说则是据《江湖丛谈》所载：北京鼓书艺人王鸿兴到江南献艺时，拜柳敬亭为师，返京后改说评话，并授徒流传。清末评书大家双厚坪，艺名双文兴，世称“评书大王”，与刘宝全、谭鑫培合称“艺坛三绝”。

茶馆话茶

茶在中国可谓历史悠久，一千二百多年前，唐朝就出了茶圣陆羽，并写出了闻名古今的专著《茶经》。茶是天、地、人三者合力的结晶：天者，天时也，产茶地区的气候，包括温度、湿度、降水量、日照、云雾等;地者，地利也，种茶土地的地形、地势、土壤排水保土性能;人者，人和也，种茶人得有适宜的知识、技能，包括选种、栽培、采摘、制茶、保护等。三者缺一则不能得好茶。好茶还得善品，才能体会其中滋味儿。唐朝有很盛的饮茶之风，元代茶礼几乎成了婚姻的代名词，清朝定亲下聘礼，“珍币之下，必衬以茶，更以瓶茶分赠亲友”，茶馆便应运而生了。

茶馆是专门用来饮茶的场所，有茶寮、茶屋、茶肆、茶楼、茶摊、茶室等各种称呼。据考，南北朝时期就有茶馆的雏形，叫茶寮，唐开元间有煎茶出卖的店铺，宋代就普遍有了卖茶水的行当。江南茶馆很有名气，北方的茶馆则以北京最为著称。老舍先生的著名话剧《茶馆》就以北京一座茶馆为背景，反映了庚子以来北京的历史变迁。

北京人喜欢饮茶，而且要用双薰窨制的香片。喝茶人有有闲者，也有劳苦大众。茶馆分两个等级，一种叫大茶馆，一种叫二荤铺(茶饭馆)。大茶馆铺面大，门面三、五间不等，铺面后房屋有数进，前设柜台和大灶，中有罩棚，后有过厅，再后为后堂，后堂两旁的侧房，便是雅座。柜灶间有高五、六尺，直径三尺的红铜大搬壶，壶悬于屋梁之下，中贮沸水。大搬壶提不起来，只靠搬动冲水。这大搬壶是大茶馆与二荤铺区别的标志，也是茶馆精气神儿之所在。茶馆中设老式高桌或八仙案，配以方凳或大板凳。大茶馆卖“八大件”、槽子糕等“红炉点心”，二荤铺没有红炉，只有饽饽蒸食，菜蔬亦只猪八件而已。京味茶馆都起富贵吉祥的好名字，如“广泰”、“裕顺”等。地安门外的“天汇”，前门外的“天全”、“汇丰”、“同和”、“海丰”等，都是大茶馆字号。茶客在罩棚坐，用粗磁茶具，雅座内则用细磁茶具。

庚子以后，大茶馆慢慢不景气了，前门外茶楼却渐次兴旺。这些茶楼有前门外宾宴楼的绿香园，青云阁的玉壶春，东安市场的东安楼、中兴楼、舫兴楼、裕源堂，地安门外的集贤楼，第一楼的碧岩轩、畅怀春，集云楼的雅园，劝业场的蓬莱春、玉楼春等等。

本世纪三四十年代，北京出现了各种类型的中小型茶馆。总括起来有四种类型。一种叫清茶馆，此类茶馆专卖茶水。陈设简朴而整洁，门前搭天棚，挂有木板招牌，写上茶叶名称，招牌下系红皮条穗以醒目，作为招客的幌子。这种茶馆的茶客有清末遗老、破落子弟，更多的是贫苦人民，其间尤以老人为多。北京人都喜爱遛早，悠闲者提鸟笼遛鸟，转回城就到茶馆喝茶。茶客在一起多谈茶经、鸟道、家常等。中午以后，清茶馆就换了一批客人，这些人多以此为信息集散处。一类是作房地产生意的掮客，叫房屋牙行，也被称作拉房縴的，在此交换租赁、买卖、典押房屋消息;一类是高利贷者，也叫放印子钱的，在此借钱给贫苦人民。另外就是打小鼓的收旧货小贩了，他们也在此与同行通消息，有些大货可共同去收购。

另一种茶馆叫书茶馆，也叫戏茶馆。一般是上午专供饮茶，下午以后，则请艺人来演唱，茶客一边品茗，一边听书看戏。当然，茶钱之外还要交一些资费。这些茶园，有的还搭个小台子，供艺人演出。天桥的二友轩、花市的三友轩、青山居、万乐园等，都属此类。这样的茶园已是以演艺为主，卖茶为辅了。这些地方培养出许多名艺人，京剧兴起后，还接待过许多票友，票友中也有许多是在茶园里成了名票终至下海的。有些茶园最后连自身也变成了戏园。有名的广和楼戏园就是明末一位姓查的盐务巨商用花园改作的茶园，最后变成戏园的。喜连成社科班从清光绪三十二年就在此演戏，演了近三年。梅兰芳、周信芳(麒麟童)也曾在此搭班学艺。阜成门外明末清初原有个阜成园，是北京最早的茶园之一。宫廷选伶都在此进行。杨月楼、谭鑫培、杨小楼、王瑶卿等许多名角都由此成为内廷“供奉”。后被八国联军焚毁。

再有一种小茶馆在天桥一带。天桥是劳动人民和无业者聚集的地方。这些茶馆极其简陋，用圆木方木数根半埋于地下，或用砖垛起垛，铺上长条木板，在板上画十几个棋盘格，两旁放上长板凳，每日下午都会聚起几十名茶客，喝茶下棋。

此外，即是庙会上临时搭的茶棚，摆的茶摊。茶棚常搭在水边，长长的一溜，清风徐来，啜饮香茶倒也别有情趣。这里的茶客自然主要是逛庙会者。自然，有时也不乏旅途劳顿口干舌燥者。他们在小茶摊上喝上一碗大碗茶，虽无品茶雅兴，倒也解了干渴之苦。

总而言之，茶馆确是北京一大特色。不过，就全国范围言，北京对茶及饮茶显得粗疏得多，远不如南方讲究，人们上茶馆颇有些醉翁之意不在酒。

庙会杂耍

北京的庙有官庙、民庙，也有有宗派的庙和无宗派的庙。这些庙有其迷信的内容在，也有其“社会”、“文化”的内容在。庙的建筑、雕塑、壁画、音乐等等都往往是某些艺术形式的先河，或是其中之精粹。一些传统节日常常也与庙事活动有关。届时，庙里烧香磕头，庙前搭台演戏、摆摊售货。这种敬神、贸易、文艺演出结合体即为庙会。

北京的庙会历史悠久，而且不论佛寺、道观，往往都有很大的庙会，久而久之形成了北京浓浓的民间风情。逛庙会也成了北京人生活中的一大乐趣。元代的城隍庙会热闹非凡，明代庙会普遍发展，清代庙会更成惯例，即使有些庙已坍塌，庙会却仍流传下来。北京土地庙、白塔寺、护国寺、隆福寺、花市、厂甸等著名庙会都至少有三百多年历史了。以前有“八大庙会”、“五大庙会”之说。

明代最热闹的庙会是“都城隍庙”，明《燕都游览志》载：“庙市者，以市于城西之都城隍庙而名也。西至庙、东至刑部街，亘三里许，大略与灯市同，第每月初一、十五、二十五开市，较多灯市一日耳。”直到清康熙时，都城隍庙会才移至报国寺、慈仁寺。康熙末年，隆福寺、护国寺异军突起，成了最热闹的庙会，人称“东庙”、“西庙”。《燕京杂记》载：庙会“凡人家器用等物，靡不毕具，而最多者为鸡毛帚子，短者尺余，高者丈余，望之如长林茂竹，……珠玉云屯，锦绣山积，华衣丽服，修短随人合度，珍奇玩器，至有人所未睹者”。

北京的庙会大致有三种情况。一种是每月定期开放的庙会，有行商也有坐贾。另一种是结合佛事开放的临时庙会，如关帝庙、大钟寺、黄寺、雍和宫、卧佛寺等，这种庙会上出售的主要是与佛事活动有关的吉祥物等。再就是行业庙会，各行各业均有祭祀祖师的定例，每年一次，多于祖师诞辰举行，同业后人均来拈香敬祭，届时请香会、唱戏杂耍、献神，都是极盛大的善会。比如厨师行每年八月初一至初三在崇文门外花市都灶君庙办善会，瓦木行每年五月初五在安定门外极乐林办善会，三月二十九在丰台花神庙办的则是花农办的善会。

庙会有道有佛，百货齐全，且民间唱大鼓、说评书、说相声、演杂耍、双簧、摔跤等，百戏杂陈。这种习俗，至今不绝，只是内容、形式上都更多了些新的时代特色。

京味小吃

北京的风味小吃独具风情，令老北京引为自豪，令游子魂牵梦萦。早年许多小吃走街串巷叫卖，半夜里还能吃到这些小吃。品尝小吃，也是赶庙会的一个重要“节目”。

据说唐明皇的宦官高力士被流放到贵州，看到贵州荠菜没有人采吃，作诗道：“京师论斤卖，此地无人采。贵贱虽有殊，气味终不改。”可见，当年长安看好荠菜。

无独有偶，北京城亦有吃荠菜的习俗。初春从野地里采来，用它作馅包饺子馄饨，清香无比。榆钱，是暮春穷人的充饥之物，也是有食者品尝的美味。刘侗在《帝京景物略》中云：“是月榆初钱，面和糖蒸食之，曰榆钱糕。”

光绪时有个叫蔡绳格的，写了本书叫《一岁货声》，记载着京味几多小吃。《燕都小食品杂咏》以诗咏爱窝窝：“白粘江米入蒸锅，什锦馅儿粉面搓，浑似汤团不待煮，清真唤作爱窝窝。”连做法都咏出来了。爱窝窝白似雪、凉阴阴、甜滋滋、香喷喷、软溜溜，看不够，吃不厌。《光绪顺天府志》也提到一种小吃：“赛利马为喇嘛点心，今市肆为之，用面杂以果品，和糖及猪油蒸成，味极美。”富察敦崇《燕京岁时记》云：“萨其玛乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”该书还记有：“四月以玫瑰花为之者，谓之玫瑰饼，以藤萝花为之者，谓之藤萝饼，皆应时之食物也。”其中的藤萝饼用鲜藤萝花做馅，是北京的特有风味小吃。《燕都小食品杂咏》说：“从来食物属燕京，豌豆黄儿久著名，红枣都嵌金屑里，十文一块买黄琼。”这说的是豌豆黄。还有小窝头，清宫御膳房在慈禧蒙尘返京后想起来的花招，肚子饿了窝头也香甜，后来，居然成了仿膳的名点。

京味馄饨也是一特色。有一则北京馄饨铺的掌故道：“京师前门有隙地，方丈许，俗称为耳朵洞者。雍正间，忽来一美丈夫，服皂衣不知何许人，于隙地筑楼，市馄饨，味鲜美。虽溽暑，经宿不败，食者麕集，得金钱无算。”北京煮馄饨的汤是骨头浓汤，用掬口锅，中间以铁皮隔开，一边煮骨头，一边煮馄饨，碗底放酱油、鸡油或猪油，撒点京冬菜末、虾皮、香菜或豌豆苗。馄饨多挑担卖，下午串胡同，夜里在固定地方设摊，边包边卖，盛上一碗还加一个卧果儿(鸡蛋)，又鲜美又好看。

豆汁恐怕是独一无二的京城小吃了。《燕都小食品杂咏》在豆汁粥诗后加了一个注：“豆汁，即绿豆粉浆也。其色灰绿，其味苦酸，分生、熟二种。熟者担挑沿街叫卖，佐咸菜食之。”喝豆汁就辣咸菜，是老北京的传统早点。

冰糖葫芦也非常有名，有山里红的、海棠的、葡萄的、荸荠的、山药的、核桃仁的、桔子瓣的等，用竹披儿穿上，蘸上熬好的冰糖或白糖，晾凉后香脆不沾牙。

北京还有一种吃食叫面茶，是用糜子面熬的，熬成面粥盛到碗里后，用两根细筷子蘸芝麻酱(先用香油调稀)来回地往面茶上一丝一丝地抡，抡匀抡满后再撒上花椒盐儿。喝的时候很有讲究，只能一手擎碗，转着碗边喝，让面茶和芝麻酱同时入口，切切不可搅动。茶汤也是糜子面的，炒熟后用开水沏，撒红糖或加山楂条、青红丝、葡萄干、核桃仁等八宝果料，沏茶汤用的大茶汤壶是北京一景，这是一把长嘴的大铜壶，沏时一手拿好几个碗，另一手将铜壶一提，水准准地注入碗中，一刹时几个碗全冲好，茶壶收住，滴水不漏，叫人看得眼花缭乱，没等享口福先饱了眼福。

另有一种小吃叫炒肝儿，炒肝儿可没多少肝，也不炒，却是用肥肠作料，用白肉汤或口蘑汤勾芡，勾好后加点捣烂的蒜，浇上炸花椒油，汁香肠肥，格外爽口。

此外，著名京味小吃还有驴打滚(豆面糕)、扒糕、切糕、杏仁儿茶、莲子粥、锅贴儿、爆羊肉、羊头肉、水爆羊肚、酱羊肉、酱牛肉、老豆腐、螺丝转儿、蜜饯果脯、金糕、糖炒栗子、酸梅汤……

古玩字画

古玩字画是京城一大特色，在中国艺术史上也有很重要地位。

北京的书画历史悠长。北京出土的商周时代青铜器就有美术刻纹、立体形象、平面浮雕，比如伯矩鬲，又称牛首鬲，其上有牛的写实造型。其铭文又是书法艺术的瑰宝。东汉后期，涿郡崔駰之子崔瑗，著《草书势》，原书虽已亡佚，但卫恒《四体草势》中《草书势》就本于崔作。该书对书法的起源和草书的产生、特点都有阐释，唐张怀瓘《书断》谓他的草书“点画之间，莫不调畅”。范阳卢氏家族是书法世家，卢湛、卢偃、卢邈等都是著名书法家。隋唐时入居范阳的契丹人胡环，有许多以北方草原游牧生活为素材的画作。曾有《卓歇图》、《番骑图卷》等作品传世。这个时代还有宗教画和石刻上丰富的书法作品。

宋代绘画、书法艺术超越前代。辽代以燕京作陪都后，受汉文化影响很大。萧融、陈升二人善画。萧融曾任南院枢密使，每自燕京奉使入宋，都购求名家真迹，携归临摹。陈升曾奉兴宗命绘有《南征得胜图》。任询书画皆为妙品，王庭钧以任询为师学画，善画古木竹石。武元直工山水，有《巢云曙雪》等传世。金章宗完颜璟仿赵佶瘦金体，极为逼真。

元代是绘画史上一个重要发展。元大都聚集当时画界人物二百多人，占全国画坛大半，名家辈出。其中有李衎、康棣、商琦、张彦辅、高克恭、柯九思、王冕、王振鹏(王朋梅)、李容瑾、卫九鼎、朱玉等人。传世的《映水楼台图册》(夏永)、《卢沟运筏图》(无名氏)都笔力非凡，弥足珍贵。元代大都书家有耶律楚材、虞集、揭傒斯、柯九思、康里嶩、饶介等等，赵孟頫与鲜于枢被推崇为元代书法巨擘。赵孟頫堪称艺坛盟主，他多才多艺，工于诗文、通晓音乐、擅长绘画、尤精书法。他的佛像、山水、树石、花鸟、人物、鞍马写意，都“高古细润，多呈古风，犹存宋代之余绪”，且兼擅墨竹，独创特殊表现手法。赵孟頫振兴章草，又使小楷流行，至今在北京还可看到他写的许多碑文，如朝阳门外东岳庙中《张留孙神道碑》和白云观《道德碑》等真迹。其夫人管仲姬，子赵雍、赵奕，外甥王蒙，外孙陶九成都以书法驰名。鲜于枢则工小楷、大楷、行书、草书，人们评说他小楷有钟、王遗风，大楷圆劲有力，合唐人规度，行书雄浑纵肆，草书体势高古。今首都博物馆藏《韩愈进学解卷》虽未署名款，但人们据他人跋语和书法风格判定为鲜于枢作品。

明代北京书画成绩斐然。皇帝召集了许多画家作宫廷画，给予重奖，并授待诏等职，蒋子成、边文进、赵廉称“禁中三绝”，张子时、上官伯达、巩庸、陈妫、范暹、谢环、商喜、石锐、代进、李在、吕伟、林良、吕纪、王谔、吴文英等都是名重一时的宫廷画家。宣德皇帝朱瞻基、景泰帝朱祁钰、成化帝朱见深、嘉靖帝朱厚熜等都能画，并“往往与宣和争胜”。此时书坛也是名家比肩。沈度首创台阁体书法，被朱棣誉为“我朝之王羲之”。《敬参箴》为沈度手迹，今藏故宫博物院。其子沈藻所书《橘颂》也是当时楷书典范。沈度的台阁体，还成为明清两代科考的规范字体。明代中期的书家代表是文征明，字体清劲秀丽。于谦的书法也十分劲秀，有《题公中塔图赞》名世。后期书家有米万钟、董其昌等。米是北京人，万历进士，工书法，阉宦魏忠贤求其书不应，被削官。董其昌任南京礼部尚书，居北京有年。

清代也有一批宫廷画家。清初王鉴、王时敏、王翚、王原祁称“四王”，他们主持画的《南巡图》、《万寿图》都是宫廷画代表作。《耕织图》、《汉宫春晓图》、《避暑山庄三十六景》、《南巡盛典图》、《万树园赐宴图》(又称《万树园观马术图》)都是宫廷画佳作。且有高其佩继承唐代张璪开创的指画，使指画一时靡然成风。北京西四广济寺大雄宝殿三世佛背后墙上的大型壁画《胜果妙因图》，高5米，宽10米，竟是傅雯于乾隆九年(1744)用手指画成。清朝还有意大利人、天主教耶稣会修士郎士宁，他是画家兼建筑家，经历康、雍、乾三朝，他的画是中西画法合璧的代表。清代书家有王铎、刘墉、翁方纲、梁同书、王文治等，乾隆帝也到处有书作流布。近代陈衡恪以北京题材作画，画了三十余幅《北京风俗图》，很受鲁迅推崇。北京画家溥心畲、陈半丁、金措北、于非闇、齐白石、徐悲鸿，都留下许多名画佳作。民国后建立故宫博物院，其中收藏，海内无二。

要寻北京的古玩字画有一个好去处，就是清康熙年间形成的文化街——琉璃厂。清代有许多著名汉人学者住琉璃厂一带，著名戏曲家李渔就住琉璃厂附近韩家潭，大收藏家孙承泽的孙公园也在这一带。清朝的汉官也多住宣武门外。当时琉璃厂一带还有许多会馆，往来官员、赶考举子都住会馆。因为文化人集中，所以各地书商，经营文房四宝、古玩字画的商人也云集这里，逐渐形成了文化街。乾隆时进士纪晓岚在虎坊桥建“阅微草堂”，领衔编纂《四库全书》，四方文人会集京师参与编校，大力搜集天下藏书，形成了一种文化氛围。

东琉璃厂以古玩业为主，有宝古斋、墨缘阁、庆云堂、汲古阁、萃珍斋、胡开文、戴月轩等;西琉璃厂以旧书为主，有中国书店、荣宝斋等。而且，这些店堂的匾额多出名家之手，有康有为、梁启超、潘祖荫、翁同龢、樊增祥、姚茫文、罗瘿公、罗振玉，还有蔡元培、胡适之、梅兰芳、程砚秋、齐白石等，本身就是艺术大家，给店堂增色不少。韵古斋专营中国历代金、石、陶、瓷文物，清同治状元陆润庠书其匾额;宝古斋营销中国历代字画、缂丝、古绣等文物，已历百年，匾额为清三朝太傅翁同和手书;悦雅堂有历代古陶瓷器、铜器、玉器、古砚台等，其匾额原为邓拓书写，被毁后由启功题写;庆云堂有百年经营史，以经营历代碑帖、拓片、古砚、图章、印泥、文房四宝为内容，1924年有张大千书写的匾额，后挂的是郭沫若题写的匾额，又有日本著名书家宇野雪村书写的“庆云堂”三字;萃珍斋，主要经营历代陶瓷器、金石文物、古绣、书画、翠、玉、玛瑙制品，牙、木、竹雕，金、银、铜制器;振寰阁经营历代景泰蓝、雕漆、竹木牙雕、料器、玉石、翡翠、珊瑚、水晶、铜器、锡器、玛瑙、玻璃、油画等，匾额由现代名画家李可染手书。荣宝斋前身是松竹斋，创建于1672年，1894年更名为荣宝斋，迄今已有三百余年历史。陆润庠题写匾额，新匾为郭沫若书。荣宝斋与许许多多著名书画家都有密切联系，还可印制、复制大幅字画，其作品和它的名字早已饮誉中外。琉璃厂唯一一家以人名命店名的老字号，是戴月轩湖笔徽墨店，原名“戴月轩笔墨庄”，又名“戴月轩笔铺”，此匾为徐世昌书。它出的湖笔尖、齐、圆、健，提而不软，铺下不散，笔锋尖锐，刚柔兼备。一得阁是墨汁的老字号，同治间谢松岱应举落第，开了这家店，试制墨汁，自题店名一得阁并制匾高悬，从1865年至今，并书一副藏头联：“一艺足供天下用;得法多自古人书。”吴作人评价它：“宜书又宜画。”其八宝印泥与墨汁并誉于世。

琉璃厂文化街形成后，历代文人雅士只要到京师，少有不到文化街的，他们或搜求古玩，或购取字画，或寻觅资料，或添置笔墨，成为一种时尚。

工艺琳琅

北京的工艺品琳琅满目，名闻中外，较著名的有珐琅、玉器、雕漆、玻璃、绢花、绒花等等。

珐琅工艺从西方传入，与民间工艺融合，成为一种传统工艺，主要为皇族宫廷服务。皇宫用的装饰器皿，祭祀用的祭器，多为珐琅质地。珐琅工艺品有四大类：掐丝珐琅、錾胎珐琅、画珐琅、透明珐琅。其中的掐丝珐琅，又称景泰蓝，在明代已比较盛行，有宣德、景泰、嘉靖、万历时产品;发展到清朝时其制作工艺益臻完美，而成为中国的传统工艺品。道光年间北京的珐琅工艺品开始作为商品出售，并于1904年参加了芝加哥博览会，荣获一等奖。

玉器工艺自元开始，到了民国，辗玉艺人技艺已臻神化。玉器工艺品广泛用于社会生活各个方面。陈列在团城的元代“渎山大玉海”、清代的《大禹治水图》都是那个时代的代表作。

北京的漆雕工艺早在唐宋就有基础，元明清三代更加兴盛，尤以清代为甚。《帝京景物略》载：“漆器，古有犀毗、剔红、戈金、攒犀、螺钿。国朝所传，则剔红填漆。剔红，宋多金银为里，国朝以锡木为胎。永乐中，果园厂制也。”清代乾隆嗜爱雕漆，对北京的雕漆工艺是一种促进。民国初年，北京雕漆在巴拿马国际博览会上荣获一等奖。

玻璃工艺就是料器工艺。元代始北京就有了料器行，《元史》中载有当时已设的料器机构，如“将作院”、“诸路金玉人匠总管府”，也有了官办作坊。乾隆时玻璃制品工艺水平已很高，尤以鼻烟壶闻名于世。

北京的镌刻工艺，如骨头、牛角、象牙、铜、瓷、竹木等雕刻技艺都很精湛。绢花、绒花也在北京工艺品中占一席之地，它不像雕漆珐琅工艺品那样充满富贵气，而带有民间的泥土味儿，很受人们喜爱，妇女们常用它们作头饰。

古木文化

北京有洋洋大观的古树，或潇洒飘逸，或奇绝苍健，或清奇拙朴，株株出神入化，将自然景观和人文景观融为一体，成为京城一大特色。

1988年北京作了第三次古树普查，查明北京城三百年以上古树就有三千八百零四株，百年以上有一万九千七百二十三株，加上远郊的共约五万株左右。

北海画舫斋有“古柯庭”，因旁有一唐槐而得名。这棵树和唐武德年间所建戒坛寺内的九龙松，树龄均已逾千年。房山上方山望海庵有一柏树王，亦是千年老木，传说“从有此山，就有此树”。西山八大处三山庵的宋代油松胸围近3米，是京郊油松之王。京城南一居民庭院生有一株酸枣，高21米，胸围4.5米，树龄在五百余年，其果酸甜适口，核为猴头状，乃酸枣中珍品，堪称酸枣王。北大未名湖畔一株古桑，是京城桑树之最。证果寺的黄连木，是京郊最大黄连木。密云县塘子有株大银杏，胸围9.1米，胸径近3米，树龄达一千三百年左右;八达岭脚下关沟有株大神木，胸围7.5米，也是株逾千年古银杏。大觉寺七绝之一的辽金时代银杏树，人称银杏王，树高近30米，胸围近7.78米。昌平境内的檀峪邨，有一株干皱根离的青檀，咬定青山，顶风傲霜，它的子孙业已成古木了。法海寺白皮松胸围5.53米，胸径1.76米，是京城白皮松王。

北京的古树绝非仅仅是独立世外的自然景观，它们还留下了许多轶闻趣话和美丽传说。

文天祥的耿耿丹心光耀千古，在他被害以后，人们修建了文丞相祠来纪念他。在这里，有一株枣树，相传是文天祥手植，此树枝干南倾，如文天祥“臣心一片磁针石，不指南方誓不休”的铮铮誓言，这枣树结的枣从不生虫，人们说这是因了文天祥一身正气之故。

孔庙有一株柏树，是元祭酒许衡手植，已有近七百年历史，传说能辨忠奸。明嘉靖年间，严嵩代皇帝祭孔时被这株柏树掀掉了乌纱;明天启年间权阉魏忠贤来孔庙游玩，行至树下，树上落下柏枝打中魏头部，使魏惊恐异常。人说柏树有灵，“惩罚奸佞，意欲除之”，故称“除奸柏”，又称“触奸柏”。

许多古树似有情有义。樱桃沟有一株古柏，长在沟内一踞高峭立的巨石缝隙中，风骨奇峻，人称石上松。人们说，当年曹雪芹来此游玩，看见此柏心为所动，才将顽石和树的这种相依相倚构想成了《红楼梦》中的木石前盟。戒坛寺山门左侧的古松爬过了山门前矮墙，将枝干伸出，两枝环抱在僧塔两侧，护卫着古塔，人称抱塔松。据说，它本是天上神龙后裔，玉皇大帝派他来护卫高僧法均和尚，它便托身为一青松。法均圆寂后，就安葬在山门下，并有此墓塔，一个风雨交加的夜晚，龙松担心墓塔被毁坏，就倾身抱住了墓塔。在摄政王府花园即宋庆龄同志故居里，有一株老树，被四周高高低低老老小小的树围抱中间，原来四周的树都是老树的子孙，因“老母”年高体衰，故子孙团团围抱，其孝心真乃天地可鉴。孔庙有一株元柏枯死后，在树心中又长出一株桑树，形成柏上桑奇观。中山公园的槐柏合抱为天地造化之绝。御花园连理柏，两株柏树相连而生，如胶似漆，末代皇帝溥仪和皇后婉容完婚时，还在此树前合影留念。有的古木仿佛还能接受教化。香山寺旧址山门内，有静宜园二十八景之一的听法松在，相传一千四百年前的南朝时，有位和尚在此讲经说法，讲得明彻，竟使旁近的松树石头情不自禁地点头。清乾隆帝称其“百尺乔耸、侧云回响，尤为奇古”，并名之为“听法松”，作御诗赞曰：“点头曾有石，听法讵无松。”

北京的古木中也有因“善解人意”而被夸受封的。团城承天殿东侧有株栝子松，已有八百多年历史。相传一个炎热的夏日，乾隆帝来团城，坐于树荫下休息，清风徐来，顿觉暑意全消，乾隆兴起当即封此树为“遮荫侯”。还有两株金代白皮松，乾隆封之为“白袍将军”，城台西侧的一棵探海松，被钦封为“探海侯”。《清宫述闻》载：明代英华殿有菩提树二，慈圣李太后手植，高二丈，枝干婆娑，下垂著地，盛夏开花，作黄复色，子不于花蒂生，而缀于叶背。相传孝定皇后曾梦见九莲菩萨授经，这菩萨就是孝定皇后前身。清乾隆帝有御笔诗《英华殿菩提树诗》。

还有一些古木，生性特别奇异。潭柘寺有两种翠竹，原名“龙须竹”，清康熙帝赐名，其中一种俗称“金镶玉”，学名“黄金间碧玉”，即黄色镶边，内里为绿色;另一种正好相反，俗称“玉镶金”，学名“碧玉间黄金”。该寺还有一辽代银杏，相传每一皇帝即位，此树就自根部生一新干，渐与老树相合，直至清末宣统登基还有一小干生出，曾被乾隆封为“帝王树”。戒台寺有五大名松，都很奇特，卧龙松下有一石碑，上有卧龙松三字，为清恭亲王奕訢所书。据说当年奕訢闲居于此，常自比为卧龙;活动松冠盖亭亭，横生许多匀称细密的枝杈，奇怪的是只要牵动一枝，全树就都摇动，乾隆不仅赐名“活动松”，还作御诗《戏活动松》：“摇动旁枝老干随，山僧持以示人奇。一声空谷千声应，借问神通孰能为。”颐和园内的紫玉兰，是乾隆自南方移来，每至春季满树紫花，人称“紫二乔”。