衣食住行说传统-南昌青山湖

衣食住行说传统

过去人们称日常生活的四大组成部分为衣、食、住、行，它是民俗文化的物质属性。青山湖区的民俗文化特色首先从日常生活的物质属性入手，从民俗文化的细节着眼，从民风时俗的流变梳理，探究、了解青山湖区人的民俗话题，唤起广大读者对青山湖区民俗文化的兴趣。

一、服饰

在历史的长河中，服饰对人类来说，蔽体御寒是它的首要功能。随着人类服装文明走出了实用目的时代以后，它的功能就复杂了。它代表个人的政治地位和社会地位，使人人各守本分，不得僭越。这里仅从清代时期青山湖区人的服饰传统略述，便可见一斑。

由于南昌气候炎热，青山湖区人衣着以完襟衣、完腰裤为主要标志，俗称大面襟衣，冬天褂子夹袄、棉袄、长袍等都是用这种款式。大面襟衣从左腋连一大襟，遮罩胸部，及连续于右腋并缀有口袋的右侧小襟，这种大襟开缝于颈前正中，曲延经右锁骨斜下入右腋，一直至下摆，其扣子，领前1枚，锁骨处1枚，褂子右腋至下摆依次3枚，长袍5枚，共5枚或7枚。裤身为完腰裤，裤腰像桶状，不分前后裆，没有裤门，裤脚呈长筒状，上大下小，穿着时，将腰口于腹前处折叠。

清代男服以袍、褂、袄、衫、裤为主。袍衫一律改宽衣大袖为窄袖筒身，衣襟用纽扣代替绸布带系扎，男子一律穿裤，不再裤外着裙了。马褂，也叫行褂，是清朝新装，长不过腰，袖有长至腕，有短仅掩肘。圆领或立领，大襟或对襟，下摆开衩，穿着舒适、简便。另还有一种长褂，一般用在袍服外。女子服饰在“男从女不从”的规范下，满汉都各自保留自己的民族服饰特色。

当时，青山湖区为农村郊区，多用“家织布”，以自种的棉花纺纱，每家都以本质“绞机”，由妇女手扳脚踏织成十字纹的厚布，俗称“土布”，一般都染成青（黑）色或蓝色。夏装有的用“夏布”，并用以做蚊帐及孝服。高级布料有纺绸、毛料、呢子等，多为富家所用。

妇女戴黄金首饰，如金耳环、金戒指、金手镯、金项链，老年妇女爱戴玉镯。生活贫苦的则饰戴银质的或玉石的。也有男子戴金戒指、银戒指、金项链。儿童的饰物，流行戴银项圈（又叫狗圈）、银鼻圈，意为像狗、牛一样健康成长，戴了可以防病压邪。还有的手戴一副小银镯，镯上有小铃。大多数小孩在12岁以前颈戴银圈。

二、饮食

青山湖区饮食文化是在保持其自身特色的基础上，吸取八方精华，从而形成了今日具有独特风味的南昌菜。青山湖区人饮食结构有很大的稳定性，有些食俗传承下来后很难改变，如生活食制中的一日三餐，早餐以稀饭、水泡饭为主，也有吃面条、米粉、烧饼、油条、豆浆等；中、晚餐均为大米饭，通常是四菜一汤。

青山湖区酒席上的菜肴有“四盘两碗”、“四大四小”、“八大到底”等规格。所谓大小是指大盘小盘。大盘鸡鸭鱼肉，小盘一些炒菜。在青山湖区农村有些老习惯，大块肉是半生半熟的，当席不吃，等到散席时，客人用筷子分别串起来带回去吃。鱼一定要有头有尾的全鱼，一般不能在酒席上吃掉。客人吃菜不能吃光，每盘都要留下一点。如果吃个碗底朝天，是不礼貌的。

青山湖区人的菜是由南昌、鄱阳湖区域和赣南菜构成。这三地菜肴的共同特色是：味浓、油重、主料突出，注意原汁原味；在品味上侧重咸、香、辣；在质地上讲究酥烂、脆、嫩；在烹调上以烧、焖、蒸、炖、炒见称，如“清蒸荷包红鲤鱼”“清炖乌骨鸡”等。最有文化内涵的特色菜如“藜蒿炒腊肉”、“泥鳅钻豆腐”、“米粉蒸肉”、“银鱼肉丝”、“清炒鳝鱼片”、“砂钵狗肉”等。这里作一简要介绍。

藜蒿炒腊肉　青山湖区人特别偏爱用藜蒿炒腊肉，外地人到南昌来如果要吃南昌的特色菜，那“藜蒿炒腊肉”就一定要吃。“鄱阳湖里的草，南昌城里人的宝”。这是当地百姓流传的一句民谣。“藜蒿”是江西鄱阳湖之滨草坪的一种野生植物，三月时节上市。

有关“藜蒿炒腊肉”，还流传一个故事：东汉后期许逊随父避乱，由河南迁居南昌金田（今新建县西山），曾任旌阳县令，后弃官返里，兴修水利，造福后人，足迹遍及赣诸县。许逊经常身带干粮，翻山越岭探察地形。一年开春，他来到鄱阳湖一个地势高峻的孤岛上探察时，突遇台风，在湖岛上围困了几天，所带干粮全都吃光，只剩下一点腊肉，许逊望着这一望无边的藜蒿草，自言道：要是这草能食就好了。站在一旁的家人接过话说：我们不如试试，挑点嫩草弄弄。于是就随手理出些嫩根加上剩下的腊肉一同烹制，谁知，其味极佳，又香又脆。许逊感叹地说：“真是天无绝人之路啊！我们现在可有救了！”待风平浪静，许逊归来时还特地吩咐家人载运了一船藜蒿给乡亲们品尝。从此，青山湖区便有了藜蒿做菜的习惯，每逢开春，家家户户都爱用腊肉炒藜蒿，一来品尝此菜的风味，二来以纪念许逊对江西治水的功绩。

它的制作简单，把藜蒿除去根后的嫩茎切成半寸长一段，腊肉切成丝，外加一些葱段。先炒腊肉，后加入藜蒿和葱段煸炒，加入汤料，片刻起锅，淋上小麻油即成，腊肉金黄，藜蒿青绿，脆嫩爽口，且有一股特别的清香味道。青山湖区人吃藜蒿也有季节性，并编成了俗语：“三月藜，四月蒿，五月当柴烧。”表示藜蒿的季节性非常强，三月是吃藜蒿的最好时机。

泥鳅钻豆腐　是青山湖区民间流传的一道名菜。相传在北宋时期，洪州府有一位陈抚台，微服私访，路过青山湖某乡村时，太阳已经下山，天色已暗。人马疲乏，肚子也觉饥饿，便下马找户人家歇息食宿。此时他偶见一农妇正在家门口做豆腐，便上前请求农妇设法弄点吃的，善良的农妇立刻答应，并招呼抚台进屋坐下。可家中又拿不出有荤腥的菜待客，实在没有办法，想来想去一眼看见地上的鱼篓，顿时便叫她丈夫去池塘抓点虾、鱼来做菜。丈夫携鱼篓回家，只抓到一些小泥鳅。当地习俗是无鳞鱼不能做菜上席的。农妇只好拿做好的豆腐与活泥鳅一道放锅内煮，加米酒、生姜、盐。待煮熟后揭开锅盖，只见白的嫩豆腐却不见泥鳅了，农妇正感到惊讶时，突然身后传来抚台的声音：“好香的菜呀！”原来是菜的香味飘到前堂客厅，把饥饿的抚台引入到后屋灶台前。此时，农妇见客人已到灶房来了，忙把豆腐泥鳅盛上给客人食用，当抚台把豆腐咬破时，发现豆腐之中竟还有鲜嫩味美的泥鳅时，连声称道：“泥鳅钻进豆腐，酷似金屋藏蛟，真是奇菜。”以后“泥鳅钻豆腐”便随同这一故事而流传开了，直到今日。

此菜做法别致有趣。取冷水一盆，将小泥鳅放入，然后把鸡蛋打开取出蛋清，用筷子搅溶后倒入水盆内，经过一天泥鳅腹内的赃物便排泄出来，再换一盆清水将泥鳅洗干净，生姜去皮，切成细末，香葱切成葱花，冬笋和胡萝卜切成花瓣样各四片，备用。大砂锅一只放在微火上，加入鲜汤，把整块老豆腐和泥鳅同时放入砂锅，加盖，慢慢炖热，汤沸后鳅鱼即死在豆腐中，约炖30分钟，至豆腐起孔眼时，放精盐、鸡油、味精，再炖一两分钟，将砂锅端离火眼，用盘托好，然后将葱花、生姜末撒在豆腐上，笋、胡萝卜花摆在砂锅两旁，盖上盖，再炖一下，撒上胡椒粉即成。

米粉蒸肉　青山湖区人每年在立夏之日，都要蒸上一碗米粉肉，说立夏日吃了它不会生痱子，名曰“撑夏”。南昌地区夏季特别炎热，人容易消瘦。南昌乡俗认为立夏之日“撑”了夏就不会消瘦，故而乡间又有“撑夏”之后，用秤称人体重的习俗，待夏季过后再复秤检验是否消瘦了。

有关米粉蒸肉，还广为流传着一个动人的故事。相传古代，当地有一对恩爱夫妻，丈夫十年寒窗苦读书，进京赶考前，妻子为了让丈夫在路上能吃好吃饱，熬了整整三个晚上，织出夏布，换了平时吃不上的猪肉，连夜炒米磨粉，蒸制家乡粉蒸肉送丈夫上路。丈夫进京科考后金榜得名，谁知在外为官数年不归。妻子曾多次托人捎信请丈夫回家看看，但未能触动丈夫归乡之心。后来妻子想了个办法，不托人写信，只是请人送去自己亲手做的一碗家乡风味的米粉蒸肉。丈夫接到妻子托人千里迢迢送来的家乡菜，顿时萌发思乡之情，热泪盈眶，立即返乡，与家人团聚。这一故事，在江西各地也广为人知，其风味特色深受人们喜爱。

米粉蒸肉制法：把大米和八角放入锅内，先放在旺火上不停地干炒，炒熟后，改用小火继续炒，至米变成黄色时起锅，碾成细粉，称之谓“五香米粉”，置碗内待用。将五花肉带皮切成两寸长、二分厚的薄片，宽度以原肉厚度为准，用碗装好，放入辣椒油、酱油、白糖、味精和鲜汤拌匀，腌20分钟，然后加入五香米粉拌匀，把肉一片一片地叠在碗内（皮朝碗底），上蒸笼蒸烂为止。吃时将肉翻扣到另一只九寸大的盘内即成。

银鱼肉丝　先用温水把鱼浸涨，捞起沥干水，倒入碗内，滴入少许料酒，拌匀；取猪的上等肉切成丝，盛入碗内，撒上少许精盐，加湿淀粉浆调好待用，把洗净的韭菜头切成八分长的段，生姜切成丝。用旺火烹制，锅内放入猪油，烧至七成热时，先下银鱼，后下肉丝过油片刻，用漏勺捞起，锅内留油少量，把韭菜头、姜丝下锅，炒片刻，加入料酒、酱油、味精、白糖、精盐和少许鲜汤，用湿淀粉勾芡，再将过油的银鱼、肉丝倒入锅内，速炒几下，起锅装盘撒上胡椒粉即成。此菜色、香、味俱佳。盘中四丝，色泽各异，银鱼晶莹，肉丝油亮，姜葱黄绿，鱼味香浓。

清炒鳝鱼片　青山湖区春夏两季是鳝鱼上市最多的季节。制作时将去骨鳝鱼片切成八分长片，干辣椒切成小片，生姜大蒜剁成末，在上火烧热的锅内放入猪油，待油烧热后，将鳝片入锅炒起卷时，放入酱油、生姜、干椒、料酒，加盖焖烧片刻，再加入少许鲜汤焖烧片刻，用湿淀粉勾芡，撒上蒜末，淋上麻油装盘，撒上些胡椒粉即成。此菜鲜香麻辣，汤汁浓香，佐酒下饭皆宜。

砂钵狗肉　冬冷之际，砂钵狗肉备受青睐，制作时先将狗肉洗净，剁成八分见方的肉块，放入沸水锅内入水片刻，捞出用水洗沥干，再放入甜酒酿、香葱、生姜、干椒、酱油、白糖、细盐、陈皮、八角、桂皮和适量的清水，将砂钵置于旺火上将汤烧沸后，移至木炭小火上焖至酥烂，拣去葱、姜、陈皮、八角、桂皮、干椒，再上旺火收稠卤汁，放入味精、淋上麻油、撒上胡椒粉盖好，用托盘托上桌。此菜酥烂汁浓，香醇味美，食之既可进补，又饱口福。

三、建房

居住是人类生活的物质反映，居住文化必然讲究住宅与生态环境及整个大自然的和谐。旧时，青山湖区人建房，选址、选材、择日、立柱、落成、祝贺等每个环节都必不可少。

建房选址　青山湖区人早期的民居十分简陋，其功能无非是遮风避雨，避暑御寒。多为茅屋，茅屋是旧时青山湖郊区农村贫苦人家的住房。其样式为四列三间，屋顶以竹、木制成列架，上覆稻草以代瓦，用自制的土砖或泥土筑墙，也有用竹篾为骨，外糊稻草泥巴和纸筋石灰为墙的。最贫苦的人家，屋顶及四周外墙皆以稻草代之，屋后也有厨房、厕所。随着建筑水平的提高，民居的适用性和美观性都得到了很大的发展，从房间格局、采光通风一直到装饰美化。历朝历代，人们都在改善着居住环境，提高居住的质量，扩大室内活动的空间。在唐朝时期的南昌，就有一位名叫韦丹的洪州观察史兼刺史，为老百姓做了许多实事、好事，是他劝导南昌城的居民将茅草屋顶改为瓦顶。

建房选址一般都选择在北边，坐北朝南。“场地”尤为重要。所谓“场地”，就是屋前用来打谷、晒粮、堆柴的空地。房屋多木竹结构，以竹为壁，防晒遮阳，空气通畅。屋内设置往往比较简单。

新屋上梁是建房的重要环节，仪式隆重。这里以罗家镇秦坊村秦魏组棠溪魏家自然村上梁为例。“新屋上梁”发展到现在已有450年的历史了。明嘉靖年间，南昌重修妙济万寿宫时，有这样一种说法，修万寿宫主持加工梁柱的木工师傅在木料堆里很难找到一根合适的做梁料，最后还是找到一根勉强适用的，但短了6寸。这位木工师傅苦思冥想，也想不出好法子来制好这根梁。这时候鲁班先师下凡暗中指点，利用梁的两头增加两条鳖鱼衔接增长6寸的办法来把难题破解，然后大功告成。

根据这个说法，青山湖区周边乡邻民间造房做屋，对屋梁的制作格外重视，并逐渐效仿，做新屋一定要上梁。当时，本地（就是现在的罗家镇秦坊村棠溪魏家自然村）的木匠魏多珍在一位教书先生的指点下，自拟了一套做屋上梁的程序，以及新屋上梁喝彩的吉词。随着时间的推移，“新屋上梁”的议程不断加工完善，并逐渐演化成一种祈求平安，祈求人财并发的风俗，甚至在“新屋上梁”这方面赋予许多神秘的色彩，赋予了更多的精神寄托。

“新屋上梁”的基本内容为：“选材”（精选适合制梁的木料）、“出梁”（即为木工精工制作屋梁，新梁不能打榫眼，不能钉钉）、画梁（梁中央画阴阳太极图，红进绿出，有它可以避邪保平安）、祭梁（新梁头一天出好，画好，傍晚时分，放至宽敞安静的地方，不要被人将梁跨过，燃过香烛，放过爆竹，全家人祭拜新梁）、护梁（良辰吉时，快到上梁时辰，鞭炮响起，人们敲锣打鼓，吹着唢呐，吹吹打打，由屋主儿子辈抬起，护送至新屋堂前）；新梁是头一天请木工精工制作适合制梁的木料，新梁不能打榫眼，不能用钉钉并且画好。傍晚时分，放至宽敞安静的地方，不要被人将梁跨过，燃过香烛，放过爆竹，全家人祭拜。第二天良辰吉时，鞭炮响起，人们敲锣打鼓，吹着唢呐，由屋主儿子辈抬起新梁，护送至新屋堂前，由匠工主持给新梁披红挂彩，然后匠工们按顺序给新梁喝彩。喝彩后，新梁徐徐升起，梁的大头要朝右首先上，意为金龙抬头，腾空而起。新梁在屋顶合上，一不能钉钉，二不能用斧头敲打，因为主梁是龙身，不能有半点伤害。这时，新梁的两头竖起两根带绿叶的新鲜竹子（这是屋主出嫁了的姐妹或姑母送来的，意为她们希望娘舅家像竹子一样节节高升，事业兴旺）。接着，屋顶上的匠工们又把用米谷做的米果（俗称“发宝”）从上往下扔，许多凑热闹的左邻右舍及亲朋们都来哄抢，意为宝从天降，大发大富。那米果中，还混杂了些硬币、烟卷和出梁的刨花，它们连同米果一起扔下，要是哪位拾得，那就意味着哪个得财得福，发达千年，讨个好彩头。

“喝彩”时，喝彩人要声音高亢，字句间注意抑扬顿挫，一人喝彩，一人以锣应彩，同时在场者齐声应彩：“好彩……”一呼一应，此起彼伏，营造热烈喜庆气氛。每唱一段，应彩者敲急锣数声，以示间歇，然后再继续，直至喝彩结束。

伏羲

天上金鸡叫，

地下凤凰啼，

八仙云里过，

正是上梁时。

今日本是黄道日，

鲁班弟子上金梁。

此梁不是一般梁，

其长在昆仑山上。

此梁是根老山材，

经风经雨几十载，

秒接五色祥云，

根生福禄地界。

将有两个大师傅，

手提龙锯一把，

月斧两张，

来到这大山之上，

选出这根大栋梁，

动起龙锯月斧，

取出这根大栋梁，

抬到山下河边上，

等到来年春三月，

洪水繁涨，

大排紧扎，

小排紧绑，

将这根大栋梁，

荡荡飘飘，

飘飘荡荡，

运到南昌码头上。

将有几个好后生，

前呼后拥，

浩浩荡荡，

扛到XX府上，

请来几个好帮手，

将这根大栋梁，

抬到我木匠码上。

大锯子缭兜，

小锯子缭秒，

五尺过定短长，

曲尺过定事向，

墨斗过定中向，

小丫枝做门闩，

大丫枝做门傍，

最后做出这根大栋梁。

今天本是黄道日，

旭日照（或雨打）金梁，

待到良辰一到，

梁上金屋耀华堂。

就这样，整个“上梁”仪程结束。

乔迁喜　青山湖区乔迁因买房、做屋搬家，通称“乔迁之喜”，亲友都要送礼相贺。旧时，搬家要拣好日子，一般在黎明时搬，赶在天亮前搬完。搬家时，旧居鸣爆相送，新居鸣爆相迎，并在门口放两根茅竹，表示“竹报平安”。搬家后，设宴酬谢亲朋。乔迁之日，人们将旧居内的灶火，用脸盆盛着端到新房的灶上，以示家族人丁兴旺、富贵有余，并在深夜举行“接火”仪式，这种“接火”仪式也称为“呼龙”仪式，表示吉祥如意。“呼龙”是在新屋“转火”时的一项仪式，当进入新屋时土木泥水工人在正厅高呼“龙神旺，旺龙神，发财进宝又添丁”，然后，开大门，“转火”的火种、雄鸡及家具才能从正门进入。“转火”后，摆筵席招待来贺亲友，亲友所送礼物一概照收，不给回礼，此习俗意为“转火”大进，有进无出。它表现出一家有事，大家相帮，相互祝贺的优良民俗习惯。

四、出行

旧时青山湖区人的交通工具多为轿、独轮车等。轿又分官轿、花轿、街轿等，还有一种轿称为神轿，不抬人，专抬神像或族谱，供祭祀、游神专用。武官、公差及富有乡绅，出门远行时皆骑马，这样既跑得快，又显示了其身份和地位。到了近代，车的种类逐渐增多，除马车外，还有小轿车、黄包车（即人力车）、三轮车、自行车等。这里仅就官轿、花轿、街轿、独轮车作一介绍。

官轿　是专供官员乘坐的轿子，并有许多规矩。官轿极讲究形制、装饰，以别尊卑等级。如清初，规定亲王的轿子是银顶黄盖红帏；三品以上高官虽用银顶，但盖帏皂色，在京城内由四人抬，出京则用八人抬；外省督抚都使用八人轿，普通官员坐四人轿。所以“八抬大轿”成为高级官员的出行标志。抬轿的人越多，坐轿者的身份地位就越高，过去在青山湖一带就流传“接官接府章江门”的民谚。这接官就是用大轿抬。轿帷用料也有一定规格，官员们多用蓝呢和绿呢，因此通常有“蓝呢官轿”、“绿呢官轿”之称。四品以下官员则只乘银锡顶、两人抬的小轿，一般地主豪绅则用黑油齐头、平顶皂幔的。官轿夜行，还有灯笼前导，灯笼上书有主人的姓氏和功名。有《竹枝词》描绘道：“二人小轿走如飞，跟得短童着美女。一对灯笼红蝙蝠，官亲拜客晚才归。”这当然是小官儿了。

花轿　是婚嫁人家抬新娘用的，由于其装饰华丽，色彩鲜艳，所以又称“彩轿”。花轿呈长方形，左、右、后三面开有花窗，轿门上挂有绣花轿帘，轿顶及四角用红绸扎花，一般由四名轿夫抬。清末民初，青山湖区街头有不少专供结婚用的花轿和仪仗出租的商店。出租花轿分成两个等级，高级花轿装饰华丽，轿外四周有崭新的红色绫缎为底，上绣有龙凤、鸳鸯、喜鹊、红梅、牡丹之类含有吉祥的花饰，鲜艳美观。轿内四周用粉红色绸布围衬，新娘座垫松软舒适，仪仗、执事、轿夫等均穿着有喜字的礼服；次级花轿色饰陈旧粗简，仪仗、执事、轿夫都不穿礼服，新娘座位仅是一块木板，在民间，新娘出嫁，争乘花轿，以视为一生最荣耀之事。

街轿　又叫“过街轿”，有大有小，两人抬的称“对班”，三人抬的称“丁拐”（前二人，后一人），四人抬的称“四人大轿”。旧时青山湖区的官宦、士绅、商贾以及夫人小姐出行，皆乘坐轿子。大轿有轿顶和轿厢，全系木构，大多不加轿帷，也称“亮轿”。民间还有一种为便轿，一般为胥吏、商人、庶民乘坐，有三人抬、四人抬之分。但通常以二人抬的为多。

独轮车　也叫小车、鹿车，青山湖区一带称土车、鸡公车、羊角车，出现于西汉初年。它是一种用硬木制造的手推单轮车，车架安设在车轮两侧，用于载货或供人乘坐。一次载重约200公斤～300公斤，要看推车人的技术及体力而定。独轮车小巧灵便，不论平原山地，还是在狭窄的羊肠小道上都可行驶，既经济又实用。

独轮车制作十分简便，乡村普通木匠都会制造，深受农民喜爱。人们称赞道：“独轮车，硬是好，不吃粮来不吃草。农忙时，推庄稼，农闲又把百货拉。”在乡村，三月三回娘家时，妇女皆坐独轮车，由丈夫推着走。在南昌农村还流传一句俗语：“顺推羊角，倒拖鸡公。”说的是独轮车车身高、轮大者为羊角车；车身矮、轮小者为鸡公车，宜载笨重或体积大物品，如载柴草麦等物，堆积过高挡住视线，只能倒拖着才能行走。今天在青山湖地区还能见到这种独轮车。