钟叔河《吃油饼》随笔

吃油饼

过去长沙人把贪污钱财叫做“吃油饼”，油饼也确是长沙那时的美食，是普遍清贫中的一点膏腴。我从小生活在长沙，四六年起开始进茶馆面馆，但学生零花钱有限，消费水平以“一糖一菜”（两个包子）和“一碗肉丝”（面）为限，油饼通常是可望而不可即的东西。四九年参加工作后有了工资，才有了吃油饼（不是“吃油饼”）的机会。

油饼馅分糖、肉两种，而以糖馅为多，糖内加桂花之类的香料，还要加入切成细颗粒的肥膘肉。饼从热油锅里出来，馅的糖和肥膘油融合成半流质，十分香甜。更好吃的则是包在馅外的分成若干层的“壳子”，这须以面粉和油揉捏“起酥”，师傅的手艺也主要表现在这一点上。

茶馆做的油饼个小，长三寸许，宽约二寸。有的茶馆油锅放在店门口，过路的人可以买得吃，用荷叶或裁成小块的旧报纸包着，才出锅的油饼也不很烫手。

面馆里所做的才是油饼的正宗，只供应桌面，可依食客多少而定大小。大者盈尺，或八寸，或六寸，上桌时已切成若干“刹”，以便筷子夹。还有一种叫作“鸳鸯油饼”，一边是糖，一边是肉，我以为制作时原是整个的糖或肉，切成两半后再拼合而成的。那肉馅的味道也特别好，胜于肉包子和盖在汤面上的肉丝。

吃油饼在“三年自然灾害时期”成了真正的高级享受。有一次我从奇峰阁（原址在今长沙晚报门首）经过，见人们正在抢占位子。那时年纪还轻，手脚麻利，疾步向前抢坐上了。没占到位子的人就站在幸运者的背后，一对一，准备坐下一轮，还有一位坐客身后站着两个人的。大家都兴奋地互相告语：“有油饼吃了。”

大堂内十几张桌子坐满人，人后面又站满了人之后，服务员才慢慢地一桌一桌来收粮票和钱，一面呵斥站着的人让开些，说是不一定有第二轮供应。无论是站着还是坐着的顾客，这时对服务员的态度都十分恭谨，唯唯诺诺，满面笑容，绝无一人敢顶撞。而每桌八人中，亦早已有热心公益者负责将粮票和钱收好，小心地交给姗姗来迟的服务员。

有次和我同坐一条凳的是位退休教师，交出钱粮后等油饼来的时间显得特别长，互相都想寻点话说。他就告诉了我一个“排队等吃六字诀”，在“稳准狠”的前后加上“等忍哽”，即：

站死也要等，挨骂也要忍。

挤位子要狠，出筷子要准。

油饼夹得稳，吞下喉咙不怕哽。

说后苦笑几声。油饼上桌后即无暇再谈，切好的八“刹”一人一“刹”，稳准狠哽当场就兑现了。

当时我谋生之处隔奇峰阁不远，自从发现此处不定期有油饼供应，便着意联络，注意信息。有次得信，匆忙赶去，而全堂已满，被友好的服务员安排到楼梯下面堆杂物的“保管室”中静候。同时受优待的还有几位，一位坐在酱油坛子上，像猪八戒吃人参果似的将八分之一油饼吃完，站起身来，那雪白的府绸衬衫后摆拖在坛子里，酱油已经爬上背心了。

二十年来生活改善，人们渐渐不喜欢吃重糖重油，油饼早已从美食的宝座上跌下，近几年简直少见了。老来脚软，面馆少进，茶馆则变成了年轻人关起门谈爱的地方，供应的想已是咖啡西点。前几天女儿一家邀我和老伴去吃点心，据说是长沙市内花色品种最多最好的一家，陈列的几十样中有金钩萝卜饼、土豆饼、南瓜饼、葱油饼……却不见过去熟悉的油饼，大概它真同奇峰阁楼梯底下的日子一样一去不返了。在街头的摊子上，偶而还看见有近似过去茶馆所制小油饼那样的东西，却已沦为糯米糕和糖油粑粑一流，无复当年的身价。现在贪污受贿早就不再被称为“吃油饼”，大概起码也得吃鱼翅鲍鱼了吧。

（二零零二年十月）