王国华《深圳胃口》

肠粉

若无肠粉，早晨就不会这么慵懒，食客就不会那么苍老，头发也不会那么白。皱纹累累的老头和老太，坐在街边的小饭桌旁，颤颤巍巍地把筷子伸向碟子里的肠粉。下了一夜的雨，微风荡漾，地面半湿半干，阳光还不是很热。时光在肠粉中一个早晨一个早晨地荒废。

店主是一对夫妻，一个收钱，一个做肠粉。做肠粉和收钱的速度一样快，都是一个接一个，中间无停歇。

中年男人舀出一勺米浆，在铁板上一刷，上面打一个鸡蛋，这是蛋肠。如果要放牛肉、猪肉等，就是肉肠。放几根生菜，是素肠。推进蒸笼里，一分钟后取出，用薄薄的铁铲将其卷起，咔咔切成几段，放入碟中。大酒楼里的早茶店，肠粉光滑洁净，不知怎么做出来的。街头的肠粉则皱皱巴巴，形似猪肠，曰“猪肠粉”，后慢慢省略，叫作肠粉。其酱料有甜有咸有酸，各家肠粉店常常因地制宜，馅料、调料、佐料变化无常。无统一，才有意外之喜和惊。

上学的孩子很少坐下来吃，他们一手端打包盒，一手拿一次性筷子，边走边吃。晨光追着他们往前走。我写过顺口溜《上学即景》：“睡眼惺忪弓着腰，一根油条嘴上叼。绿灯一亮撒腿跑，背后晃着大书包。”南方孩子吃油条的少，某天被我见着忍不住发了微信。

每个周末给女儿买早餐，问她吃什么。那边还没说话，这边答案已经出来了：肠粉。

从东北般到岭南居住，十多岁的她一度抵触。对什么都好奇，却又对什么都不满。尤其是食物，吃两口就停下，用一副不屑一顾的样子来抵抗变化。对肠粉亦如此不善。但是也就三五年间，她和同学约好吃早餐，都是吃肠粉。自己点早餐，也是肠粉。甘之如饴。

我接触肠粉比女儿早。当年和陈长林先生去北海参加笔会，早晨不吃酒店的自助餐，跑出去瞎吃，每人点了一个肠粉，不同口味，换着吃。到深圳后，楼前楼后的早餐店全部主打肠粉。我尝过几次新鲜，却并不爱，现在还要找油条喝豆浆。我喜欢这个地方，认可这里的环境，是因为除了饮食之外的其他事物。南移之后，想法悄悄改变，生活观颠簸定型，唯胃口固执着少年时打下的基础。

好在女儿正少年。

腌面

腌面和腌酸菜有什么不同？腌酸菜是把白菜按进酸菜缸里，加盐，盖盖儿，发酵。拎出来冰凉焦酸。腌面莫非是把面按进面缸里腌制？

摆在我面前的，其实是一碗拌面。服务生一手持碗，一手持筷，不停地搅拌，一边拌一边走，酷酷的感觉。端的过程依然是制作过程，直到放在食客面前，腌面才算制作完成。

腌面的核心应该是猪油，猪油拌面。现在都讲究健康了，人们只吃植物油。

猪油是不健康的食物，但是真香。

香港美食家蔡澜就推崇猪油。他的口头语是“妈妈做的菜最香”。电视画面上，白头发的他，身边坐着两位美女。他伸出筷子指指点点，说，你尝尝这个。美女像绣花一样夹了一筷子，放在嘴里嚼一嚼，夸张地说“好滑”。蔡澜露出心满意足之神情，忽出言：“嗯！肿腰嘎滴（还要加点）猪油。”

我们老家河北阜城县称猪油为“腥油”。腥油并不腥，雪白的一坛子，凝脂一般，是一家人全年的重要补给。小时候偶尔吃炒菜，被香晕了，问是什么。母亲指着坛子说放了腥油。趁父母不在家，兄弟两个各挖一勺放在嘴里，一边吃一边吐。

猪油是穷人的狂欢，是极端的念想。后来，好多地方的穷人美食逐渐变成全民的美食。時间再长，成了一个地域的传统文化。穷困塑造世界。

面弯弯曲曲的，像卷发。广东这边的面大部分都这个样子。北方人觉得还不如直接煮方便面呢。

腌面必配一碗例汤，猪肝枸杞汤。枸杞叶子煮熟以后很润滑，咕咚一下咽下去，食道颇舒爽。本地人说有润肺功能。嗓子和肺有什么关系？直觉替代药效，也算南粤传统文化吧。

在街头发现一家新的腌面馆子，拍下来发给朋友郭海鸿。他是客家人，老家在蕉岭县，隶属梅州市。梅州是客家人的老巢。腌面是客家美食。我问海鸿是否正宗，他回复说绝对正宗。

正宗不正宗的，还得常吃的人说了算。

过客最好抱旁观心态，能享受就享受，不能享受就远离，不要深度介入。

螺蛳粉

螺蛳粉中的豆腐泡的来源让我有点犹疑。多年前在《焦点访谈》中看到，某地豆腐泡厂家（都是村庄里的家庭作坊），把豆腐泡晾晒在马路上，时不时持叉扒拉一下，还有其他物质混杂其中。

我面前这些豆腐泡哪里来的？

终于我还是被螺蛳粉的味道征服了。朋友领我去螺蛳粉店，连说好吃好吃。我真没觉得好吃。第二次再吃的时候，猛喝汤，浅浅的辣，越喝越渴，越渴越想喝，仿佛饮鸩止渴。妻子说那是臭味。我提醒她，别让店主听见。那不是臭，是怪味，少见多怪的怪。

螺蛳粉的配料很多，有豆腐泡、腐竹、酸笋、炒黄豆（或腌萝卜）、米粉。其特殊味道来自于汤还是酸笋，不得而知。各说各的理，店家却不参与讨论。南粤田地生长田螺，像缩小版的蜗牛，是螺蛳粉中唯一的肉，你不可能看到螺蛳肉，只能看到螺壳。

米粉的润滑，最让人心痒。米粉进嘴，仿佛少女的手在口腔里抹来抹去。人们用手掏耳朵揉眼睛挖鼻孔，唯口腔靠食物来安抚。米粉挺而柔，是极好的工具。朋友魏剑美伴我在永州吃过一次杀猪粉。买一坨刚杀好的冒着热气的猪肉，切碎，滚水烧开米粉，把肉扔进去，再放一小撮鲜辣椒，无须其他调料来粉饰。米粉本质就显露出来了，是好是坏一目了然。我跟剑美说这米粉太正宗了，后来想猪肉也很纯粹啊。

食物里边看似有主导，有配角，而哪一个要素不好，整体品质都会大幅减分。这螺蛳粉中，除米粉外都是配料。有一次在街头点一份螺蛳粉，炒黄豆不堪一嚼，粉粉的，只好一一挑出来放在桌上。

广州天河区广东省文联附近有一家店卖螺蛳粉。门口招牌写的是“潮州鱼旦”。我拍下来发朋友圈，有朋友指出，里面有错别字，“旦”为“蛋”。心说，重点在哪里？重点是螺蛳粉好吃！我培训一周，连吃一周没吃够。第二次去广州办事，特地去重温一次螺蛳粉。陪同的朋友说，这也没什么嘛。唉，你非我，我非你，子非鱼，鱼非我啊。

在地铁里，一个韭菜盒子的气味可以掩盖十瓶法国香水的香气。在一条美食街上，一个螺蛳粉店可以盖过所有川菜馆和烤串店。我们在南宁火车站下车，上地铁，从广西大学地铁口出来，空气里弥漫着浓浓的螺蛳粉的酸爽。满城都是螺蛳粉。

当地的朋友说还有老友粉，这粉那粉多得很。

我说，恕我目光短浅哦。

八刀汤

一排陶罐从头排到尾，头上发汗一样冒着热气。厨师站后面，手拿一个铁夹子，把煮好的八刀汤端下来。

据说正宗八刀汤产在广东紫金县。深圳的正不正宗没人关心，只要味道不差，食客没意见便可。起源在哪里，无人关心；在哪里生根壮大，或许更为关键。八刀汤“取猪身上八个最精华的部位，包括猪心、猪腰、猪肝、猪粉肠、猪肚、猪肺、猪胰脏、瘦肉等熬成的汤”，一堆猪杂而已，却说是精华。

一个小碟子，内放酱油一勺，香菜一撮。捞出肉，汤是汤，水是水。肉蘸酱油，就香菜，在嘴里轻微咯吱咯吱，爽滑。再用一小碗盛出汤，汤里放上胡椒粉，越喝越热。

主食要配一碟蒸粉或一碗白饭，但我每次都选蒸粉。也奇怪，单位食堂固定在周一早餐时提供蒸粉，我一向忽略。北方人爱面，馒头和饼均可作食。米粉虽然也非小麦制品，总比米饭易接受。另，单位像家，自家的东西不新奇，拿到外面来卖，便有了特殊性。

蒸粉的佐料是一小碟辣椒酱。一口辣酱，一口蒸粉，香辣，恰如其分。

酱油、香菜、辣酱，均原味。多年前在北方城市的繁华地带，有一家台湾卤肉饭，食客吃卤肉饭，多是奔配饭的辣椒酱而去，它能强烈衬出肉香。吃完，还可单独买一罐店家自制辣椒酱带回去。但带回家的多数置于冰箱，再没拿出来过。

脱离了该店的卤肉饭，辣椒酱黯然失色。正如八刀汤和蒸粉在一起。谁是主食谁是配料，说不清。

外出旅游，每到一地，见美景，流云在天上，大片的花草此起彼伏，风在脸上吹，必假想妻子女儿一起观赏的情境。家人在一起，美景才是美景。美食亦然。中午吃完八刀汤，当即决定晚上请妻子去吃。她一听这三个字就没兴趣，嘟嘟囔囔拖拖拉拉，好不容易坐定，店主说食材不够，猪杂卖完，只有一点瘦肉，八刀汤不纯正。其实纯正不纯正的，妻子根本吃不出来，反正是第一次吃。店家的诚实扫了妻子的兴，一边吃一边轻声说，这都什么呀。

我這个懊恼啊。

擂茶饭

大热的天，吃饭一定要在榕树下。有一点无缘无故的风，浓密的树影里摆一张简易桌，两个塑料凳子，和朋友相对而坐，面前各一盒烟，中间一瓶冰啤酒。其他的就随便放了，但还是要放。因为我们点了擂茶饭。

擂茶饭。说得直白一些，就是汤拌饭。

一碗白米饭。

一个坛子，内装擂茶。擂茶的做法工序并不繁复：把薄荷、紫苏、益母草、茴香、香菜等野菜稍稍炒过，加茶叶、生蒜、食盐、花生、芝麻等研碎，滚水冲成茶汤，呈绿色。我心中便猜疑这是植物的纯绿吗？若加了色素之类的怎么办？我不敢想了。

再要是一碟碟的配菜：炒萝卜干、炒虾米、切碎的时令蔬菜、熟花生等。

两个人也就几十块钱，满满当当摆一桌子，全素没肉。要的就是这个热闹劲儿。

濡湿季节，饭啊，菜啊都吃不下。以汤拌形式进餐，胃更容易接受些。

在我们常去的这家店，一般会再点一份“粄”。岭南人都知道什么是粄，跟北方人解释，我就用最通俗的方式告诉他，粄是蒸饺。饺子皮不用面，用粘米粉，所以晶莹剔透。若用心些，可以看到里边的内容，全是韭菜、白萝卜、胡萝卜、青菜、虾米之类。

店主是客家人，食客也基本上都是同乡，他们相互说着北方人听不懂的方言。千百年前，他们陆续从中原一带逃难南移，居于此地，被土著排挤和打压，只好选择环境相对恶劣的山上。他们躲闪自保，繁衍生息，性格温和，与人为善。

这么多年过去，他们已经以本地人自居。

这家店的服务员以五十岁以上的客家人居多，拽拽的样子，听到北方口音，脸上露出些许不屑，但并不表现得特别明显。

好在这样的人只是少数中的少数。

我们定居于此，后代的后代还不是这个样子。